BOULETTES DE SESAME

• 100 g de farine de riz gluant,
• 200 g de farine de riz,
• 30 g de poudre à flan,
• 30 g + 30 g de sucre,
• 4 sachets de levure chimique,
• 60 g de pâte de cacahuète,
• Huile,
• 250 g d’eau,
• (PM) Sésame blanc.



Mélanger la pâte de cacahuète et 30 g de sucre.

Former un boudin, découper des morceaux d’1 cm, réserver.

Mélanger les farines, 30 g de sucre, la poudre à flan, la levure.

Ajouter l’eau tiède peu à peu en mélangeant jusqu’à obtenir une boule.

Former un boudin et découper des morceaux d’1,5 cm.

Avec chaque morceau de pâte, former une boule, creuser avec le pouce, placer la pâte de cacahuète, compléter la boule.

La faire rouler dans le sésame.

Faire chauffer l’huile à feu moyen, plonger les boulettes, les retirer lorsque la surface est bien ferme. Egoutter.







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RIZ SAUTE AUX LEGUMES

• Riz,
• Œufs,
• Brocoli,
• Pak choi,
• Carottes,
• Céleri,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile.



Découper les carottes en dès, le brocoli, le pak choi, le céleri, réserver.

Cuire les carottes dans l’huile chaude, réserver.

Mettre de l’huile dans le wok.

Battre les œufs et les verser dans le wok.

Tourner rapidement pour obtenir des filaments.

Ajouter les légumes.

Ecraser doucement pour séparer les grains de riz sans écraser les légumes.

Ajouter 1 cuillère à café de sel, 1 pointe de sucre et 1 demi cuillère à café de glutamate.



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RIZ CANTONAIS

• Riz,
• Œufs,
• Jambon,
• Petits pois,
• Petites crevettes,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile.



Découper le jambon, réserver.

Mettre de l’huile dans le wok.

Battre les œufs et les verser dans le wok.

Tourner rapidement pour obtenir des filaments.

Ajouter le jambon, les crevettes et les petits pois.

Ecraser doucement pour séparer les grains de riz sans écraser les légumes.

Ajouter 1 cuillère à café de sel, 1 pointe de sucre et 1 demi cuillère à café de glutamate.







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CREVETTES AU WOK

• Crevettes,
• Poivron rouge,
• Poivron vert,
• Oignons,
• Gingembre,
• Carottes,
• Ail,
• Poireaux,
• Crème de soja,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile,
• Alcool de riz à 14%,
• Sauce soja claire,
• Pâte de piment.



Décortiquer les crevettes en laissant le bout de la queue.

Couper le poivron rouge, le poivron vert et l’oignon en morceaux épais. Réserver.

Emincer le poireau, le gingembre, les carottes en fines tranches. Réserver.

Concasser grossièrement l’ail. Réserver.

Chauffer l’huile dans le wok, ajouter l’alcool de riz, la crème de soja et la pâte de piment.

Ajouter les poireaux, le gingembre, les carottes et l’ail.

Ajouter les crevettes, les poivrons et l’oignon.

Ajouter sel, sucre et glutamate.

Lorsque les crevettes sont roses, égoutter l’huile et replacer dans le wok.

Ajouter de la crème de soja et un peu d’alcool de riz.







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BOBOTIE

• 600 g d'épaule d'agneau,
• 3 tranches de pain de mie,
• 80 g de pignons,
• 60 g de raisins secs,
• 2 oignons,
• 1 citron,
• 3 œufs,
• 20 cl de lait,
• 2 cuillères à soupe de curry,
• 2 cuillères à soupe de sucre.



Hacher l’agneau.

Retirer la croûte du pain de mie.

Mixer la mie jusqu'à qu'elle ressemble à une semoule.

Éplucher et émincer les oignons.

Les faire cuire dans une poêle sans les laisser brunir. Réserver.

Faire rissoler la viande sans la dorer.

Mélanger la viande, les oignons, le curry, les pignons, les raisins secs, le jus et le zeste du citron, le sucre, la mie de pain et le sel.

Battre les jaunes d’œuf et le lait.

Ajouter à la préparation tout en mélangeant.

Retirer du feu.

Placer dans un plat à gratin beurré.

Cuire 40 mn à 180° C.







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CREME DE MAÏS

• 6 épis de maïs,
• 1 gousse d'ail,
• 3 échalotes,
• 50 g de beurre,
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse,
• 50 cl de bouillon de volaille,
• 2 œufs,
• 1 feuille de laurier.



Faire cuire les épis de maïs dans une grande casserole d'eau légèrement salée, avec la feuille de laurier pendant 10 mn.

Egoutter, réserver l’eau de cuisson.

Egrainer le maïs.

Dégermer l’ail.

Emincer l’échalote et l’ail.

Cuire l’échalote et l’ail.

Ajouter le maïs, cuire à feu doux pendant 5 mn.

Dans une marmite, faire chauffer l’échalote et le maïs, 50 cl d’eau de cuisson du maïs et le bouillon de volaille.

Laisser frémir 5 mn.

Mixer le tout.

Passer au chinois.

Battre les jaunes d'œufs avec la crème fraîche, du sel et du poivre.

Ajouter à la soupe et réchauffer sans bouillir.



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ENTREMET PASSION – CHOCOLAT BLANC, SAFRAN

• Mousse passion :
¤ • 15 cl de jus de fruit de la passion,
¤ • 6 feuilles de gélatine,
¤ • 6 cuillères à soupe de sucre,
¤ • 20 cl de crème liquide,
¤ • 3 œufs,
• Mousse chocolat blanc, safran :
¤ • 125 g de chocolat blanc,
¤ • 1 œuf,
¤ • 25 cl de crème fleurette,
¤ • 1 pincée de safran,
• Coulis passion :
¤ • 5 cl de jus de fruit de la passion,
¤ • 1 orange,
¤ • 1 citron vert,
¤ • 1 cuillère à café de maïzéna
¤ • 2 cuillères à soupe de sucre.



Placer la gélatine dans de l’eau.

Mélanger la pulpe de fruits de la passion avec 2 cuillères à soupe sucre.

Faire chauffer dans une casserole sans bouillir.

Fouetter les jaunes dans un bain marie et y ajouter progressivement le jus.

Egoutter la gélatine et l’ajouter.

Ajouter la crème liquide et continuer à bien fouetter.

Battre les blancs en neige, ajouter progressivement 2 cuillères à soupe de sucre.

Mélanger délicatement les deux préparations.

Placer dans un moule à soufflé et laissez prendre au réfrigérateur.

Cuire dans une casserole le jus de fruits de la passion, l’orange, le citron vert, le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau.

Ajouter la Maïzena.

Laisser cuire jusqu'à ce que cela épaississe. Réserver

Chauffer 5 cl de crème, ajouter le safran, réserver à couvert.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Passer au chinois la crème au safran puis la mélanger avec le chocolat.

Faire une crème montée avec les 20 cl de crème liquide.

Monter les blancs en neige.

Mélanger délicatement le chocolat et les blancs en neige.

Ajouter délicatement la crème chantilly.

Disposer sur la mousse passion.

Ajouter le coulis.

Placer au frigo.



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TUILES AU SIROP D’ERABLE

• 230 g de beurre,
• 270 g de sucre glace,
• 6 cl de sirop d'érable,
• 180 g de farine T65,
• 150 g de noix de pécan.



Faire un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace puis le sirop d’érable, bien fouetter.

Ajouter la farine, bien fouetter.

Concasser finement les noix de pécan et les ajouter.

Façonner un rouleau, filmer et le placer au frigo 30 mn.

Découper de fines tranches et les placer sur une plaque.

Cuire 15 mn à 180° C.

Placer sur des rouleaux à la sortie du four.







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