GATEAU AU PAVOT

• 60 g de beurre,
• 60 g de crème d'amande,
• 125 g de sucre de canne complet,
• 4 œufs,
• 100 g de poudre d'amande,
• 160 g de graines de pavot,
• 1 orange,
• une bonne pincée de sel,
• ½ sachet de levure.



Faire un beurre pommade.

Ajouter la crème d’amande.

Ajouter le zeste d’orange.

Blanchir les jaunes d’œuf avec 100 g de sucre.

Monter les blancs en neige et ajouter peu à peu 25 g de sucre.

Mélanger la poudre d’amande, la levure, le sel et les graines de pavot.

Ajouter les jaunes et le sucre.

Ajouter une partie des blancs.

Mélanger délicatement le reste des blancs.

Placer dans des moules à muffin.

Cuire 20 mn à 180° C.

Laisser dans le four, porte ouverte, durant 10 mn.







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CHOUCROUTE DE POISSON

• 1,2 kg de choucroute,
• 3 oignons,
• 3 gousses d'ail,
• 10 g de baies de genièvre,
• 300 gr de poitrine fumée ou de jarret de porc,
• 1 cuillère à café de cumin,
• 1 feuille de laurier,
• (PM) thym,
• (PM) sel,
• (PM) poivre,
• 20 cl de vin blanc sec,
• 70 g de graisse d'oie,
• 400 g de haddock fumé,
• 400 g de saumon,
• 400 g de lotte,
• 300 g de moules,
• 200 g de beurre,
• 4 échalotes,
• 15 c1 de vinaigre,
• 10 c1 de vin blanc,
• 15cl de crème fraîche.



Emincer les oignons.

Cuire dans une casserole la graisse d'oie, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées.

Faire revenir à blanc.

Placer dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym.

La mettre dans la casserole.

Laver deux fois la choucroute, bien la presser dans la paume des mains.

L’ajouter dans la casserole.

Ajouter le porc.

Verser deux verres de vin blanc sec.

Ajouter un verre d'eau, le sel et le poivre.

Laisser mijoter pendant 1h30.

Mettre le haddock dans une casserole avec du lait. Faire chauffer et laisser frémir pendant 10 mn. Réserver.

Emincer les échalotes.

Dans un plat allant au four, étaler un peu de beurre, parsemer d’échalotes, ajouter un verre de vin blanc et un verre d'eau.

Déposer les poissons blancs dans ce plat, saler, poivrer.

Couvrir d'une feuille d'aluminium.

Cuire à 160° C pendant 10 mn.

Brosser les moules.

Les cuire à la poêle avec un verre de vin blanc.

Placer le poisson et les moules sur la choucroute 15 mn avant la fin de la cuisson.

Peler et cuire les pommes de terre.

Placer la lotte sur la choucroute, couvrir et faire cuire 5 mn.

Ajouter le cabillaud et le haddock et poursuivre la cuisson 10 mn.

Emincer les échalotes.

Les faire cuire dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre et 20 cl d'eau.

Saler et poivrer.

Faire réduire de deux tiers à feu vif.

Ajouter la crème liquide et baisser le feu.

Ajouter le beurre.

Battre au fouet pour créer une émulsion.

Retirer les poissons, égoutter la choucroute, ajouter les pommes de terre.



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CREME DE BETTERAVE HONGROISE AUX GRAINES DE PAVOT

• 4 betteraves,
• 1 poireau,
• 1 oignon,
• 1 citron,
• (PM) beurre,
• (PM) graines de pavot,
• 35 c1 de crème liquide,
• (PM) sel,
• (PM) poivre,
• (PM) sel de céleri.



Nettoyer le poireau.

Emincer l’oignon, découper la betterave.

Faire fondre du beurre dans une grande casserole, y faire blondir l’oignon et le poireau.

Ajouter les betteraves.

Ajouter sel et poivre, cuire 5 mn.

Ajouter 1 l d’eau.

Cuire 5 mn.

Mixer.

Ajouter 10 cl de crème liquide.

Cuire 5 mn.

Ajouter le sel de céleri à la crème et faire une crème montée.

Ajouter les graines de pavot tout en continuant à mixer.

Placer la crème montée sur la soupe au dernier moment.







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SOUPE DE TOPINAMBOURS AUX OIGNONS CARAMELISES ET CHIPS DE TOPINAMBOUR

• 1 citron,
• 14 topinambours,
• 25 g de beurre,
• 3 oignons,
• 2 cuillères à soupe de cassonade,
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
• 4 gousses d'ail,
• 2 pommes de terre,
• 1 l de bouillon de volaille,
• 1/2 cuillère à café de sel,
• 1/4 cuillère à café de poivre.



Emincer 2 oignons.

Les cuire avec le beurre.

Lorsqu’ils sont translucides, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique.

Faire caraméliser, réserver.

Laver et peler 10 topinambours, les placer dans un saladier rempli d’eau et ajouter le jus de citron.

Hacher grossièrement 1 oignon, écraser l’ail.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.

Peler et découper la pomme de terre.

Ajouter les topinambours, les pommes de terres et le bouillon de volaille.

Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 20 mn.

Laver et découper des tranches fines de topinambour à la mandoline.

Les tremper dans de l’huile, du sel et du poivre.

Les placer sur une plaque au four et cuire 15 mn à 200° C.

Mixer la soupe.

Verser dans des bols et ajouter les oignons caramélisés et les chips de topinambour.



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PANNEQUETS DE FEUILLES DE BLETTE À L'AGNEAU ET AUX FRUITS SECS

• 1 botte de blettes,
• 2 gousses d'ail,
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• 2 cuillères à soupe de pignons,
• 2 cuillères à soupe de raisins secs,
• 100 g d'agneau,
• (PM) cumin
• 1 œuf,
• (PM) sel,
• (PM) poivre.



Laver les feuilles de blette.

Séparer le vert du blanc.

Blanchir les côtes de blette pendant 10 mn dans l’eau bouillante.

Les égoutter et les tailler en petits bâtonnets.

Hacher l’agneau.

Peler et hacher les gousses d'ail.

Faire revenir dans une poêle les bâtonnets de blettes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, les pignons et les raisins secs. Saler poivrer et laisser cuire 10 mn à feu doux.

Ajouter l'agneau haché, le cumin et prolonger la cuisson 10 mn.

Laisser refroidir le mélange, puis ajouter 1 jaune d'oeuf battu.

Rouler la farce dans les limbes verts.

Les placer dans un plat à gratin, ajouter 15 cl d’eau et le reste d’huile.

Cuire 30 mn à 150° C.







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CHAUSSONS AUX BLETTES

• 500 g de feuilles de blettes,
• 2 pommes,
• 50 g de noisettes,
• 50 g d'abricots secs,
• 50 g de raisins secs,
• 110 g de cassonade,
• 150 g de beurre,
• 300 g de farine,
• 1/2 sachet de levure chimique,
• 2 œufs,
• 1 citron,
• (PM) sel,
• 4 cl d'eau de fleur d'oranger.



Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger avec la farine sans trop la travailler.

Former un puits et mélanger au centre la levure, 1 jaune d’œuf, le sel, le zeste de citron, l’eau de fleur d’oranger et 60 g de cassonade.

Mélanger avec une corne et fraiser.

Former une boule de pâte, filmer et placer au frigo.

Peler, épépiner et trancher finement les pommes.

Hacher les noisettes puis les faire griller à sec dans une poêle.

Couper les abricots en petits morceaux.

Laver les feuilles de blette puis les faire cuire 15 mn dans une casserole d'eau bouillante salée.

Les placer dans l’eau froide et les égoutter.

Les découper finement et les mélanger avec les raisins, les noisettes, les abricots secs, les pommes et 50 g de cassonade.

Abaisser la pâte, découper des disques.

Placer de la farce au centre, de l’eau sur les bords et refermer les disques.

Placer sur une plaque et dorer avec le jaune d’œuf.

Cuire 30 mn à 210° C.

Saupoudrer de cassonade à la sortie du four.







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GALETTE DES ROIS

• pâte feuilletée,
• crème pâtissière :
¤ • 125 cl de lait,
¤ • 2 jaunes d'œuf,
¤ • 25 g de sucre semoule,
¤ • 5 g de farine,
¤ • 5 g de poudre à flan,
¤ • (PM) vanille,
¤ • 15 g de sucre glace,
• crème de pistache :
¤ • 70 g de beurre pommade,
¤ • 80 g de sucre glace,
¤ • 1 œuf,
¤ • 80 g de poudre de pistache,
¤ • 10 g de maïzena,
¤ • 100 g de framboises,
• dorure :
¤ • 1 œuf,
¤ • 1 pincée de sel,
• sirop :
¤ • 100 g de sucre,
¤ • 10 cl d'eau.



Faire une pâte feuilletée.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la farine et la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir filmé.

Faire un beurre pommade.

Y ajouter le sucre glace puis les œufs, puis la poudre de pistache.

Mélanger les crèmes.

Préparer le sirop.

Couper les 4 coins du carré de pâte feuilletée, les placer au centre. Etaler l'abaisse finement.

Refaire une autre abaisse et la réserver.

Placer la frangipane au centre sur 1 cm d'épaisseur en laissant 2 cm de vide sur les bords. Placer le côté sur lequel a été placé les coins du côté intérieur.

Ajouter les framboises.

Placer la fève près du bord.

Placer l'autre abaisse au dessus de la frangipane. Assembler les deux abaisses, dorer. Placer au frigo.

Chiqueter le bord.

Rayer le dessus.

Piquer 4 fois.

Faire cuire 40 mn à 215° C.

Vérifier le dessous pour contrôler la cuisson.

Dès la sortie du four, glacer au pinceau avec le sirop.



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POULET AU WOK

• Cuisses de poulet,
• Poivron rouge,
• Poivron vert,
• Oignons,
• Gingembre,
• Carottes,
• Ail,
• Poireaux,
• Crème de soja,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile,
• Alcool de riz à 14%,
• Sauce de soja claire.



Couper les cuisses de poulet en cubes de 1,5 cm de côté.

Couper le poivron rouge, le poivron vert et l’oignon en morceaux épais. Réserver.

Emincer le poireau, le gingembre, les carottes en fines tranches. Réserver.

Concasser grossièrement l’ail. Réserver.

Cuire le poulet dans l’huile chaude.

Quand il devient doré, ajouter l’alcool de riz.

Bien mélanger, ajouter les poireaux, le gingembre, les carottes et l’ail.

Ajouter la crème de soja, bien mélanger.

Lorsque le poulet est cuit, égoutter l’huile, replacer dans le wok avec les poivrons et l’oigon.

Placer dans le plat.

Ajouter dans le wok la sauce de soja claire, le sel, le sucre, le glutamate et la crème de soja.

Verser sur le poulet.



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DORADE ROYALE A LA VAPEUR

• Dorade ou Pangasius,
• Poireaux,
• Gingembre,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Bouillon de poulet,
• Sauce de soja claire,
• Huile se tournesol,
• Un poivron rouge.



Couper le poisson en tranches.

Laver puis émincer finement le poireau et le gingembre. En réserver une partie.

Placer dans une assiette du poireau et du gingembre.

Disposer le poisson.

Placer du poireau et du gingembre.

Cuire à la vapeur durant 10 mn.

Sortir le poisson, réserver le jus.

Disposer dans une assiette avec le poireau et le gingembre cru.

Ajouter un poivron rouge émincé.

Mélanger le bouillon de poulet avec le jus de poisson, le sel, le sucre, le glutamate et la sauce de soja claire.

Faire chauffer l’huile.

La verser dans le bouillon.

Ajouter sur le poisson.



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CANARD AUX CINQ PARFUMS

• Canard mariné au cinq parfums (congelé),
• (PM) sel,
• (PM) sucre,
• (PM) glutamate,
• (PM) huile.



Placer le filet de canard dans de l’huile chaude sans la faire bouillir. Le sortir lorsqu’il est bien doré.

Découper le filet de canard en tranches assez fines.

Saupoudrer de sucre, sel et glutamate.



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FONDUE CHINOISE

• Bœuf,
• Agneau,
• Cuisses de grenouille,
• Crevettes,
• Calamars,
• Noix de Saint Jacques,
• Poisson,
• Tofu,
• Sang de porc,
• Chou chinois,
• Champignons fins,
• Vermicelle de soja,
• Champignons noirs,
• Pousses de bambou,
• Carottes,
• Rognons de porc,
• Bouillon de poulet,
• Pâte pour fondue.



Faire bouillir les champignons noirs dans l’eau puis réserver.

Découper le bœuf et l’agneau en tranches fines.

Découper les rognons de porc.

Couper les cuisses de grenouille en deux.

Ciseler et retourner les calamars.

Couper en deux les noix de Saint Jacques.

Escaloper le poisson.

Découper le tofu, le sang de porc.

Découper le chou chinois, les carottes.

Verser la pâte pour fondue dans du bouillon de poule.

Verser les ingrédients au fur et à mesure.



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ASPERGES

• Pousses d’asperges congelées,
• 50 cl de bouillon de poulet,
• 2 gousses d’ail,
• ½ cuillère à café de sel,
• 1/4 cuillère à café de sucre,
• ½ cuillère à café de glutamate,
• (PM) sauce soja,
• (PM) huile de tournesol,
• (PM) fécule de pomme de terre.



Faire bouillir de l’eau avec une carcasse de poulet puis réserver.

Faire chauffer le bouillon de poulet dans un wok.

Plonger les asperges dans le bouillon durant 5 à 10 mn (arrêter la cuisson lorsque l’on sent avec le doigt que les asperges sont chaudes).

Placer les asperges sur une assiette.

Concasser puis ciseler l’ail.

Faire revenir l’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’on sente l’ail cuit.

Ajouter deux louches de bouillon, le sel, le sucre et le glutamate.

Ajouter de la fécule de pomme de terre, bien remuer. La sauce doit rester assez liquide.

Verser sur les asperges.



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VELOUTE D’ENDIVES

• 1 kg d'endives,
• 3 pommes de terre,
• 1 oignon,
• 30 g de beurre,
• 1 citron,
• 3 cuillères à soupe de sucre,
• Miel
• 25 cl de crème liquide,
• (PM) curry,
• 1 bouillon Kub.



Effeuiller les endives et retirer les trognons.

Couper en lamelles ajouter le citron pressé et saupoudrer de sucre.

Réserver durant 25 mn.

Emincer l’oigon.

Le faire revenir dans le beurre puis y ajoutez les endives et laisser suer 7 mn.

Ajoutez les pommes de terre coupées en petits cubes, le bouillon Kub et 75 cl d'eau.

Cuire 40 mn.

Mixer et passer au chinois.

Ajouter le miel et le curry.



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TARTE FLAMMEE AUX HERBES FRAICHES

• Pâte à pizza au fromage blanc :
¤ • 200 g de farine,
¤ • 200 g de yaourth 0%,
¤ • 1 sachet de levure,
¤ • ½ cuillère à café de sel,
¤ • (PM) eau,
• 500 g de fromage blanc,
• 100 g de crème fraiche,
• 2 oignons,
• 3 jaunes d’œuf
• 3 cuillères à soupe de farine,
• 200 g de roquette,
• Tomates confites,
• 2 bottes de cerfeuil,
• 2 bottes de ciboulette,
• 1 botte de coriandre,
• 1 botte de menthe,
• 1 botte de basilic,
• 1 botte d’aneth,
• 100 g de parmesan,
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• (PM) poivre.



Mélanger la farine, le sel et la levure.

Ajouter le fromage blanc et malaxer pour obtenir un sablé grossier.

Incorporer progressivement de l'eau froide jusqu'à obtenir une boule homogène.

Etaler la pâte très finement.

Peler et émincer les oignons.

Découper le parmesan en copeaux,

Blanchir les oignons dans l’eau bouillante pendant 2 mn puis les égoutter.

Plonger les tomates séchées dans l’eau bouillante et les égoutter.

Mélanger le fromage blanc, la crème fraiche, la farine, les jaunes d’œuf.

Couvrir la pâte de cette crème.

Ajouter les oignons, le parmesan et le poivre.

Cuire 5 mn à 240° C .

Ajouter la roquette et les herbes émincées.

Mélanger l’huile et le vinaigre, l’ajouter sur la tarte.



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TARTE ALSACIENNE

• Pâte à pizza au fromage blanc :
¤ • 200 g de farine,
¤ • 200 g de yaourth 0%,
¤ • 1 sachet de levure,
¤ • ½ cuillère à café de sel,
¤ • (PM) eau,
• 100 g de lardons fumés,
• 3 oignons,
• 4 cuillères à soupe de crème fraiche,
• 1 pincée de 4 épices,
• (PM) poivre.



Mélanger la farine, le sel et la levure.

Ajouter le fromage blanc et malaxer pour obtenir un sablé grossier.

Incorporer progressivement de l'eau froide jusqu'à obtenir une boule homogène.

Etaler la pâte très finement.

Peler et émincer les oignons.

Blanchir les oignons dans l’eau bouillante pendant 2 mn puis les égoutter.

Blanchir les lardons dans l’eau bouillante pendant 2 mn puis les égoutter.

Couvrir la pâte de crème fraiche.

Ajouter les oignons et les lardons.

Ajouter le poivre et les 4 épices.

Cuire 5 mn à 240° C.



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