FIN!

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ECLAIRS AU CHOCOLAT

• Pâte à choux :
¤ • 25 cl d'eau,
¤ • Sel,
¤ • 80 g de beurre,
¤ • 125 g de farine,
¤ • 4 œufs,
• Crème pâtissière :
¤ • 50 cl de lait,
¤ • 4 jaunes,
¤ • 50 g sucre,
¤ • 30 g de farine
¤ • 1 gousse de vanille,
¤ • 100 g de chocolat,
• Glaçage :
¤ • 200 g de chocolat noir,
¤ • 125 g de crème fleurette,
¤ • 50 g de beurre.



Faire chauffer dans une casserole le lait, le sel et le beurre découpé en petits morceaux.

Porter le mélange à ébullition.

Retirer le récipient du feu et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte durant une trentaine de secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la casserole.

Retirer la pâte, incorporer les 4 oeufs un à un.

Placer la pâte dans une poche à douille.

Cuire 10 mn à 210° C puis 20 mn à 180° C.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter la farine.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Couper le chocolat en petits morceaux. Et les ajouter à la crème pâtissière.

Bien mélanger, laisser refroidir.

Garnir les éclairs en tenant fermement. Ne pas laisser de vide.

Couper en morceaux le chocolat pour le glaçage.

Faire bouillir la crème fleurette et la verser dessus, bien mélanger.

Incorporer le beurre coupé en morceaux.

Tremper délicatement le dessus des éclairs dans la ganache.



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GOUGERES AU FROMAGE

• 50 cl de lait,
• Noix de muscade,
• 80 g de beurre,
• 125 g de farine,
• 4 + 1 œufs,
• 80 g de gruyère râpé,
• Sel,
• 40 g de gruyère coupé en petits cubes.



Faire chauffer dans une casserole le lait, le sel et le beurre découpé en petits morceaux.

Porter le mélange à ébullition.

Retirer le récipient du feu et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte durant une trentaine de secondes jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la casserole.

Retirer la pâte, incorporer les 4 œufs un à un.

Ajouter 80 g de gruyère râpé.

Placer la pâte dans une poche à douille et coucher les gougères sur une plaque à pâtisserie.

Les dorer avec 1 œuf en faisant attention à ne pas faire couler la dorure sur le côté des gougères près de la plaque.

Disposer quelques petits dés de gruyère sur chaque chou.

Cuire à 220° C.



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ARANCINE DI RISO

• 400 g de riz rond,
• 2 tranches de jambon blanc,
• 100 g de pecorino râpé,
• 100 g de mozzarella,
• 1,4 L de bouillon de volaille,
• 5 oignons blancs,
• Safran
• 16 cuillères à soupe de farine,
• chapelure
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• huile pour la friture,
• Sel,
• Poivre,
• 30 cl de lait,
• 30 g de maïzena,
• 30 g de beurre demi-sel.



Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Verser le lait en fouettant.

Saler, réserver.

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz et mélanger.

Ajouter le bouillon de volaille et le safran.

Cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon et qu’il soit encore al dente.

Retirer du feu et incorporer la béchamel et le pecorino, poivrer.

Verser le riz sur une plaque.

Hacher grossièrement le jambon et la mozzarella. Réserver.

Lorsque le riz est tiède, confectionner les boulettes.

Faire un trou avec le pouce, y placer du jambon et de la mozzarella et refermer la boule.

Réserver 1 heure au frigo.

Mélanger la farine avec 40 c1 d'eau froide ajoutée progressivement afin d’obtenir une pâte fluide.

Avec un écumoire, plonger les boules dans la pâte, les égoutter et les rouler dans la chapelure. Les serrer dans les mains.

Faire frire les arancine.







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MILLE FEUILLES D’AUBERGINE

• 1 aubergine,
• 2 brioches rondes,
• 2 tomates,
• 1 mozzarella,
• huile d'olive,
• 1 paquet de pâte kadaîf,
• 3 cuillères à soupe de vinaigre,
• 1 cuillère à soupe de sucre,
• Sel,
• Poivre,
• 1 pincée d'origan,
• 4 feuilles de basilic.



Coupez 4 rondelles d'aubergine de 1 à 2cm d'épaisseur.

Les faire revenir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile 5 mn de chaque côté.

Les déposer sur du papier absorbant.

Saler et de sucrer légèrement.

Faire caraméliser à la poêle des 2 côtés les aubergines.

Réserver sur du papier sulfurisé.

Couper les tomates en rondelles de 1 à 2 cm.

Les faire revenir à la poêle dans 1 cuillère à soupe d'huile 4 mn de chaque côté : elles doivent être fondantes sans se défaire.

Saupoudrer de sel, d'origan et de poivre.

Réserver sur du papier sulfurisé.

Faire réduire dans une casserole le vinaigre jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Réserver.

Mélanger la réduction de vinaigre avec 2 cuillères à soupe d'huile, saler et poivrer.

Trancher la mozzarella en 4 et l’envelopper de pâte kadaîf.

Faire dorer au grill du four.
Découper les brioches en 2 et les faire dorer au grill du four.

Déposer dans les assiettes une demie brioche grillée, 1 rondelle d'aubergine, 1 rondelle de tomate, 1 feuille de basilic et la mozzarella croquante.

Arroser avec la vinaigrette.







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FIGUES FARCIES SUR CARAMEL D’AGRUMES

• 12 figues,
• 80 g de beurre,
• 80 g de sucre glace,
• 80 g d'amandes effilées,
• 100 g de noisettes hachées,
• 100 g de poudre d'amandes,
• 1 œuf,
• 120 g de sucre,
• 2 oranges,
• 1 citron.



Découper un chapeau dans les figues lavées et séchées.

Prélever la chair avec une cuillère à café sans blesser la peau.

Faire un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande, les noisettes hachées, l'œuf, la chair des figues et les amandes effilées.

Bien mélanger.

Remplir les figues avec la farce, ajouter les chapeaux et placer dans un plat à gratin.

Cuire 15 mn à 240° C.

Presser les oranges, réserver.

Presser le citron, réserver.

Faire un caramel avec le sucre.

Verser 125 ml de jus d'orange et 3 cuillères à soupe de jus de citron.

Servir les figues sur des assiettes couvertes d'un fond de caramel.







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TOPIK

• 500 g de pois chiches,
• 300 g de tahina,
• 1 pomme de terre,
• 1 cuillère à soupe de farine,
• 800 g d’oignons,
• 1 tasse de menthe hachée,
• 1 filet d’huile d’arachide,
• 1 citron,
• huile d’olive.



Faire tremper les pois chiches toute une nuit puis retirer leur peau.

Les faire cuire 1 heure, ajouter la pomme de terre épluchée et cuire encore un 20 mn.

Réduire en purée avec un presse-purée.

Emincer les oignons, les faire suer dans une poêle avec l’huile.

Les incorporer à la purée de pois chiches.

Ajouter la farine, la menthe hachée et la tahina.

Bien mélanger et façonner une ballottine puis emmailloter dans une gaze, ficeler.

Les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 45 mn, puis laisser refroidir 12h dans le bouillon.

Retirer le linge et découper en tranches.

Arroser de jus de citron et d’huile d’olive.







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L'IMAM S'EST PAME

• 4 aubergines,
• 3 oignons,
• 3 tomates,
• 1 bouquet de persil,
• 5 gousses d'ail,
• 1 citron,
• 1 cuillère à café de sucre,
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne,
• 15 cl d'huile d'olive,
• Sel,
• Poivre.



Eplucher les aubergines en laissant une largeur d'économe sur deux.

Faire dégorger les aubergines dans de l'eau salée pendant 20 mn.

Hacher l’ail.

Émincer les oignons.

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante, les peler et les couper en dés.

Ciseler le persil.

Fendre les aubergines dans le sens de la hauteur sans trancher un côté.

Les faire rissoler dans 10 cl d'huile.

Les placer dans un plat.

Faire revenir les oignons dans 5 cl d'huile.

Ajouter l’ail, les tomates, le persil, le sel et le poivre.

Farcir les aubergines de ce mélange.

Faire chauffer le jus d’un ½ citron, le piment, 20 cl d’eau et le sucre.

Verser sur les aubergines et ajouter le jus d’un ½ citron.

Cuire 35 mn à 210° C.







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KEUFTES AUX OIGNONS NOUVEAUX

• 500 g de viande hachée très fine (bœuf, agneau)
• 1 gousse d’ail,
• 1 œuf,
• 1 tranche de pain de mie,
• 1 bouquet de persil,
• sel,
• poivre,
• cannelle,
• cumin,
• raz el hanout,
• oignons nouveaux,
• huile végétale.



Placer le pain de mie dans du lait.

Hacher le persil.

Presser l’ail.

Mélanger dans un saladier la viande, l’œuf, la mie de pain pressée, le persil et l’ail.

Ajouter le sel, le poivre, la cannelle, le cumin, le raz el hanout.

Malaxer longuement.

Façonner des boulettes de la taille d’un petit abricot, en s’humidifiant les mains.

Fariner légèrement les keuftés.

Emincer les oignons.

Saisir les oignons et les boulettes de viande.







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VOSPOV KEUFTES

• 300 g de lentilles corail,
• 150 g de boulgour fin,
• sel,
• poivre,
• huile d'olive,
• 3 oignons,
• 1 cuillère à soupe de menthe séchée,
• un bouquet de persil.



Faire bouillir les lentilles dans 80 cl d'eau salée.

Lorsqu’elles sont bien cuites, ajouter le boulgour, du poivre et la menthe séchée.

Bien mélanger.

Emincer les oignons et les faire revenir dans l'huile, les faire roussir.

Ajouter les oignons aux lentilles et laisser refroidir.

Hacher le persil, l’ajouter aux lentilles.

Ajouter l’huile d’olive.

Les mains humidifiées, malaxer longuement et façonner des boulettes.

Confectionner des keuftés ovales.







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BROCHETTES DE CREVETTES ET DE CALAMARS

• crevettes,
• calamars,
• sauce de soja claire,
• sauce Hoi sin,
• sauce d’huitre,
• vin de cuisine,
• sel,
• sucre,
• glutamate,
• poivre,
• huile.



Couper les calamars sous la tête pour les avoir à plat.

Mélanger 1 cuillère à soupe de sauce d’huitre, ½ cuillère à soupe de sauce Hoi sin, sel, sucre, glutamate, poivre, 1 cuillère à soupe de vin de cuisine, 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire.

Malaxer les crevettes et les calamars dans la sauce.

Laisser mariner 15 mn.

Enfiler les calamars et les crevettes sur des brochettes.

Placer les brochettes des calamars et des crevettes dans une poêle avec un peu d’huile.

Retourner lorsque c’est bien doré.

Retirer du feu dès que c’est doré des deux côtés.



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ALGUES A LA SAUCE POIVREE

• ¼ de sachet d’algues natural kelp,
• sel,
• sucre,
• glutamate,
• huile,
• piment non piquant,
• poivre du Sichuan,
• ciboule.



Mélanger le piment non piquant, le sel, le sucre le glutamate dans un récipient en fer.

Faire chauffer une casserole d’huile avec le poivre du Sichuan.

Lorsque le poivre commence à être roussi, verser l’huile sur le piment et remuer.

Laisser refroidir.

Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les algues.

Laisser bouillir pendant 10 mn.

Egoutter et rincer 2 à 3 fois.

Ajouter sel, sucre et glutamate.

Ajouter la sauce et une ciboule coupée fin.







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HALVA A LA CAROTTE

• 450 g de carottes,
• 85 cl de lait,
• 125 g de sucre,
• 3 cardamomes,
• 4 cuillères à soupe de ghee,
• 2 cuillères à soupe de raisins secs,
• 2 cuillères à soupe de pistaches hachées.



Laver, éplucher et râper les carottes.

Ecraser les gousses de cardamome.

Placer dans une casserole les carottes, le lait, le sucre et la cardamome.

Porter à ébullition puis cuire à feu doux en remuant pendant 45 mn.

Retirer du feux, mélanger avec les raisins secs et la pistache.

Faire fondre le ghee dans une poêle.

Cuire 20 mn les carottes en remuant constamment.







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CURRY D’AUBERGINE

• 2 aubergines,
• 2 pommes de terre,
• 2 cuillères à soupe de tomates concentrées,
• 2 gousses d'ail,
• gingembre,
• 2 cuillères à café de graines de cumin,
• 1 cuillère à soupe de curry,
• 3 cuillères à café de curcuma,
• 2 oignons,
• un bouquet de coriandre fraîche,
• huile,
• sel.



Eplucher et trancher en tranches fines les aubergines et les pommes de terre. Réserver.

Emincer les oignons.

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole.

Y placer les graines de cumin.

Ajouter l’oignon.

Râper le gingembre.

Ajouter le curry, le curcuma, l’ail et une cuillère à café de gingembre, le concentré de tomates.

Bien mélanger et ajouter de l'eau.

Ajouter l’aubergine, les pommes de terre et 30 cl d’eau.

Ajouter le sel.

Cuire 20 mn et ajouter le coriandre ciselé.







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POULET TANDOORI

• 6 cuisses de poulet,
• 2 cuillères à soupe d'épices tandoori,
• gingembre frais,
• 3 gousses d'ail,
• Menthe,
• Coriandre,
• 1 yaourt,
• 1 cube de bouillon de poulet,
• Poivre,
• 1 cuillère à soupe de miel.



Râper le gingembre.

Laver et ciseler la menthe et le coriandre.

Ecraser le cube de bouillon de poulet et le mélanger avec le yaourt.

Mélanger les épices tandoori, 1 cuillère à café de gingembre, 3 cuillères à soupe de menthe, 3 cuillères à soupe de coriandre, l’ail écrasé, le yaourt, le miel et le cube de bouillon de poulet.

Retirer la peau du poulet, entailler la chair du poulet et l’enduire de marinade.

Garder 24h au frigo.

Placer le poulet sur une grille du four au dessus du lèche frite contenant de l’eau.

Cuire à 220° C.



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NAANS AU FROMAGE

• 400 g de farine,
• 2 yaourts nature,
• 16 portions de Vache qui rit,
• 1 cuillère à café de sucre,
• 1 cuillère à café de levure,
• Sel,
• 2 cuillères à soupe d'huile,
• 10 cl d'eau chaude.



Mélanger la farine et 1 cuillère à soupe d'huile dans un récipient.

Ajouter la levure, le sucre, le sel et le yaourt et mélanger.

Ajouter l'eau, mélanger et constituer une boule.

Enduire d’huile et assouplir la pâte en la tapant.

Laisser reposer 4 heures.

Mélanger les portions de Vache qui rit.

Diviser la pâte en 8 boules.

Abaisser les naans, mettre le fromage au milieu et fermer la pâte.

Passer un peu le rouleau.

Cuire 5 mn à 260° C.



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TARTE AUX LEGUMES

• 250 g de farine,
• 125 g de beurre,
• 1 + 5 œufs,
• Sel,
• 8 tranches de bacon,
• Cheddar,
• 2 tomates,
• 50 cl de crème liquide,
• 4 courgettes,
• Noix de muscade,
• Poivre.



Sabler la farine et le beurre coupé en morceaux.

Former un puits.

Placer 1 jaune d’œuf, 10 c1 d'eau et le sel au centre.

Rassembler la farine puis fraiser la pâte.

Filmer et placer au frigo.

Laver et découper les tomates en tranches.

Râper le cheddar.

Laver et découper les courgettes en tranches.

Griller les courgettes à la poêle.

Abaisser la pâte.

Beurrer le cercle à tarte et le foncer.

Placer un papier cuisson découpé et remplir de noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Retirer les noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Fouetter 4 œufs, 1 jaune d’œuf, sel poivre, noix de muscade.
Placer le cheddar, les courgettes, le bacon sur le fond de tarte.

Verser la crème.

Ajouter les tranches de tomate.

Cuire 40 mn à 180° C.







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TARTE AU CITRON

• 2 citrons,
• 120 g de sucre,
• 80 g de sucre glace,
• 1 sachet de sucre vanillé,
• 295 g de beurre,
• 200 g de farine,
• 100 g de poudre d’amande,
• 4 œufs,
• sel.



Faire un beurre pommade avec 120 g de beurre.

Fouetter le beurre avec le sucre glace, le sucre vanillé, 25 g de poudre d’amande et le sel.

Sabler la farine et le beurre.

Faire un puits, y placer l’œuf battu. Rassembler la farine puis fraiser la pâte.

Filmer et placer au frigo.

Mettre dans une casserole le sucre, les zestes et le jus de citron et 3 œufs.

Faire chauffer et fouetter jusqu’à ébullition.

Couper 175 g de beurre dans un saladier.

Verser la crème de citron sur le beurre et mixer.

Abaisser la pâte.

Beurrer le cercle à tarte et le foncer.

Placer un papier cuisson découpé et remplir de noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Retirer les noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Verser la crème de citron dans la tarte.



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TARTE A LA RHUBARBE ET A L’ORANGE

· 1 kg de rhubarbe,
· 2 oranges,
· 300 g + 150 g de sucre,
· 80 g de sucre glace,
· 1 sachet de sucre vanillé,
· 120 g + 80 g de beurre,
· 200 g + 15 g de farine,
· 25 g + 100 g de poudre d’amande,
· 1 + 2 œufs,
· sel.



Faire un beurre pommade avec 120 g de beurre.

Fouetter le beurre avec le sucre glace, le sucre vanillé, 25 g de poudre d’amande et le sel.

Sabler la farine et le beurre.

Faire un puits, y placer l’œuf battu. Rassembler la farine puis fraiser la pâte.

Filmer et placer au frigo.

Laver et éplucher la rhubarbe en tronçons de 2 cm.

Faire bouillir 1 L d’eau avec 300 g de sucre et attendre 2 mn.

Ajouter la rhubarbe et attendre un peu après la reprise de l’ébullition.

Sortir la rhubarbe et laisser égoutter pendant 1 heure.

Abaisser la pâte.

Beurrer le cercle à tarte et le foncer.

Placer un papier cuisson découpé et remplir de noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Retirer les noyaux de cuisson.

Cuire 10 mn à 180° C.

Retirer les zestes d’orange.

Faire un beurre pommade avec 80 g de beurre.

Blanchir 2 œufs et 150 g de sucre.

Fouetter les œufs blanchis, le beurre pommade, 100 g de poudre d’amande, 15 g de farine et les zestes d’orange.

Placer la rhubarbe sur la pâte, ajouter la frangipane.

Cuire 45 mn à 170° C.



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TORTILLA AUX ARTICHAUTS ET PETITS POIS

• 8 œufs,
• 750 g de pommes de terre,
• 2 artichauts,
• 3 cuillères à soupe de petits pois,
• 2 gousses d'ail,
• cumin en poudre,
• piment en poudre,
• 1 cuillère à café d'origan,
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• sel,
• poivre.



Peler et hacher l'ail.

Peler les pommes de terre et les couper.

Retirer les feuilles extérieures des artichauts, couper les autres feuilles à 1 cm du cœur.

Trancher en deux, retirer le foin.

Tailler les cœurs d’artichaut en fines lamelles.

Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle.

Ajouter l'ail et les artichauts. Cuire 2 mn puis les retirer.

Faire blondir les pommes de terre 3 mn dans la poêle puis les retirer.

Fouetter les œufs avec le cumin, le piment, l'origan, le sel et le poivre.

Ajouter les cœurs d'artichaut, les pommes de terre et les petits pois.

Faire chauffer le reste d'huile dans la poêle et y verser la préparation.

Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que l'omelette commence à prendre.

Couvrir et laisser cuire 8 mn à feu doux.

Retourner l’omelette et laisser cuire 8 mn.











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