KUFI MANGUE ET PISTACHE

• 1 mangue,
• 6 gousses de cardamome,
• 41 cl de lait concentré,
• 15 cl de crème liquide,
• 2 cuillères à soupe de sucre,
• 2 cuillères à soupe d’amandes moulues,
• 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée,
• 30 g de pistache hachées.



Prélever la chair de la mangue et la mixer.

Retirer les graines de cardamome et les pilonner.

Cuire à feux doux le lait, la crème, la cardamome et le sucre en fouettant.

Faire bouillir 5mn.

Ajouter les amandes, la coco et la mangue.

Ajouter les pistaches et verser dans des moules.

Laisser refroidir et placer au congélateur 12h.

Démouler et parsemer de pistaches.







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PALA PANEER

• 1 kg d’épinards,
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol,
• 1 cuillère à café de graines de cumin,
• Gingembre,
• Ail,
• 2 gousses d'ail,
• ½ cuillère à café de graines de fénugrec,
• 2 cuillères à café de coriandre moulu,
• 25 cl de lait,
• 1 cuillère à soupe de ghee,
• 1 cuillère à café de garam masala,
• 200 g de paneer.



Laver et cuire les épinards.

Les égoutter et les mixer.

Faire chauffer l’huile, y faire brunir les graines de cumin et de fénugrec.

Peler et piler l’ail. Mixer avec le gingembre. Ajouter 2 cuillère à soupe de cette pâte.

Ajouter les épinards, la coriandre, le lait et 25 cl d’eau.

Ajouter le paneer et le ghee.

Remuer jusqu’à ce que le ghee soit fondu.

Saler, ajouter le garam masala et couvrir.



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ALOO GOBI

• 1 kg de chou-fleur,
• 450 g de pommes de terre,
• 1 cuillère à soupe de ghee,
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde,
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin,
• ½ cuillère à café de curcuma,
• ½ cuillère à café de garam masala,
• 3 gousses d’ail,
• 1 oignon,
• 25 cl d’eau,
• Un bouquet de coriandre fraîche,
• 2 tomates.



Peler et couper les pommes de terre.

Les cuire à l’eau.

Faire fondre le ghee dans une poêle et y faire revenir les graines de moutarde et de cumin.

Ajouter le curcuma, le garam masala et l’ail pilé. Laisser cuire.

Emincer l’oignon et l’ajouter.

Ajouter les tomates concassées et le chou fleur.

Verser l’eau et porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 10 mn.

Ajouter les pommes de terre et laisser cuire 5 mn.

Ajouter le coriandre émincé et servir.



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DAHL DE LENTILLES VERTES

• 200 g de lentilles vertes,
• 1 boîte de coulis de tomate,
• 2 oignons,
• 3 gousses d’ail,
• 2 carottes,
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre,
• Sel,
• 1 cuillère à soupe du mélange d’épice :
¤ • Gingembre,
¤ • Coriandre,
¤ • Piment,
¤ • 6 gousses de cardamome,
¤ • ½ cuillère à café de cumin,
¤ • 1 bâton de cannelle,
¤ • ½ cuillère à café de curcuma.
• Sauce :
¤ • 2 yaourts,
¤ • 1 cuillère à soupe de sucre,
¤ • 1 cuillère à café de sel,
¤ • 1 cuillère à café de coriandre,
¤ • 1 cuillère à café de cumin.



Faire revenir 2 mn les épices dans l’huile.

Emincer les oignons.

Ajouter les oignons, les gousses d’ail et les lentilles. Bien remuer.

Ajouter le coulis de tomate, les carottes coupées en tronçons.

Saler et couvrir. Laisser cuire 1 heure en ajoutant de l’eau régulièrement.

Préparer la sauce en fouettant le yaourt avec le sel, le coriandre et le cumin.



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DAHL DE LENTILLES CORAIL

• 250 g de lentilles corail,
• ½ cuillère à café de cumin,
• 1 bâton de cannelle,
• 6 gousses de cardamome,
• 1 gousse d'ail,
• curcuma,
• 1 boîte de tomates pelées,
• 1 oignon,
• 10 cl de lait de coco,
• 1 citron vert.



Rincer les lentilles dans une passoire.

Mettre dans un faitout les lentilles, l'oignon l'ail épluché et haché grossièrement, les tomates et les épices.

Ajouter 50 cl d'eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à découvert sur feu moyen pendant 20 mn.

Jeter le bâton de cannelle et les gousses de cardamome.

Mixez les lentilles.

Remettre sur feu doux et ajouter le lait de coco et un peu de jus de citron.







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TOM YAM KOONG

• 12 crevettes,
• 8 champignons de Paris
• 60 cl de bouillon de volaille,
• 10 cl de lait de coco,
• 2 tiges de citronnelle,
• 2 petits piments rouges,
• 4 feuilles de combava,
• 2 échalotes,
• 1 gousse d’ail,
• Gingembre,
• 1 cuillères à soupe de nuoc man,
• 1 citron vert,
• Coriandre.



Eplucher et émincer les échalotes.

Hacher l’ail.

Prélever le centre des citronnelles.

Eplucher et hacher le gingembre.

Prélever le zeste de citron.

Tout mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et porter à ébullition.

Nettoyer les champignons et les couper en 4.

Ajouter les piments, les feuilles de combava, les champignons et le lait de coco.

Cuire 2 mn.

Ajouter le nuoc man, le jus de citron vert, la coriandre ciselée et les crevettes.

Cuire 1 mn.







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SALADE DE PAPAYE VERTE

• 1 papaye verte,
• 3 piments rouges frais,
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson,
• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert,
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme,
• 300 g de carottes,
• 3 gousses d'ail,
• 3 cuillères à soupe de cacahuètes nature,
• 5 tomates cerises,
• Crevettes séchées.



Râper la papaye verte et les carottes.

Couper les tomates en 2.

Faire griller les cacahuètes au grill du four.

Peler l'ail et le dégermer.

Ecraser dans un mortier les piments et l'ail. Ajouter les cacahuètes grillées.

Mélanger avec la papaye et les carottes.

Ajouter les tomates cerises et assaisonner avec la sauce de poisson, le sucre de palme et le jus de citron vert. Mélanger à nouveau.

Ajouter des crevettes séchées.







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POULET AU CURRY VERT

• 4 blancs de poulet,
• 1 boîte de lait de coco,
• Ciboule,
• 2 petits piments rouges,
• 2 gousses d'ail,
• 1 racine de galanka,
• 2 tiges de citronnelle,
• 15 feuilles de basilic thaï,
• 1 botte de coriandre,
• 2 citrons verts,
• Huile d'olive,
• Feuilles de combava.



Râper le galanka, hacher les piments et retirer le centre de la citronnelle.

Les mixer avec la ciboule, l'ail, le basilic, la coriandre, le zeste d'un citron, le jus des deux citrons et 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Coupez les morceaux de poulet en gros cubes.

Les laisser mariner pendant 30 mn dans la moitié de la pâte de curry.

Faites chauffer le wok sur feu vif avec un peu d'huile d'olive. Y faire sauter le poulet pendant 5 mn.

Ajouter le reste de pâte de curry vert et le lait de coco.

Porter à ébullition puis laissez mijoter pendant 5 mn. Saler et poivrer, ajouter les feuilles de combava.







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CREMES CARAMEL AU COMBAVA

• 6 feuilles de combava,
• 2 x 125 g de sucre,
• 25 cl de lait de coco,
• 50 cl de lait,
• 4 œufs.



Faire chauffer le lait, le lait de coco et les feuilles de combava jusqu'à ébullition puis laisser infuser à couvert.

Battre le 125 g de sucre avec les œufs.

Faire fondre 125 g de sucre puis laisser caraméliser.

Verser le caramel dans les ramequins.

Réserver les feuilles de combava.

Verser le lait dans les œufs et le sucre en fouettant.

Verser dans les ramequins et ajouter les feuilles de combava sur le dessus.

Cuire au bain marie à 160° C pendant 40 mn.

Retirer les feuilles de combava.

Laisser refroidir.

Retourner les crèmes dans des assiettes et placer les feuilles de combava sur le dessus.







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PAIN DE MAÏS

• 150 g de beurre,
• 225 g de farine,
• 225 g de semoule fine de maïs,
• 1 cuillère à soupe de levure,
• 1 cuillère à café de sel,
• 80 g de sucre,
• 2 œufs,
• 50 cl de lait.



Mélanger la farine, la semoule de maïs, la levure, le sel et le sucre.

Mélanger les œufs, le lait et le beurre fondu.

Faire un puit, placer le mélange d’œufs et lait au centre.

Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser dans un moule à cake.

Cuire 35 mn à 180° C.







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SALADE DE HARICOTS BLANCS, THON & CELERI

• 200 g de thon à l'huile,
• Céleri,
• 400 g de haricots blancs,
• 2 oignons rouges,
• huile d'olive,
• vinaigre de vin rouge,
• 1 bouquet de persil,
• Sel,
• Poivre.



Egoutter le thon.

Nettoyer le céleri et le couper en fines tranches.

Egoutter et rincer les haricots blancs.

Emincer les oignons.

Mélanger les ingrédients.

Faire la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaire, le sel, le poivre.

Ajouter les feuilles de persil, mélanger.







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MEAT LOAF

• 700 g de viande de bœuf hachée,
• 1 oignon,
• 1 tasse de flocons d'avoine,
• 2 tasses de ketchup,
• 1 bouquet de persil,
• 3 œufs,
• Thym,
• 1 cuillère à café de sel
• Poivre.



Emincer l’oignon.

Mélanger avec la viande, le ketchup, les flocons d’avoine, le persil, le thym, le poivre.

Mélanger les ingrédients pendant 5 mn.

Placer dans un moule à cake.

Cuire 1 h à 180° C.



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TARTE AUX NOIX DE PECAN ET AMANDES

• 225g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel,
• 12 c1 d'huile végétale,
• 6 c1 de lait,
• 150 g de sirop d’érable,
• 100 g de beurre,
• 200 g de sucre roux,
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille,
• 375 g de noix de pécan et d’amandes,
• 3 œufs.



Former un puits avec la farine.

Mélanger l’huile, le lait et le sel.

Le placer dans le puits.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Rassembler avec la corne puis redécouper.

Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.

Filmer et placer au frigo 15 minutes.

Cuire à feux doux le sirop d’érable, le beurre et le sucre brun.

Ajouter l'extrait de vanille.

Laisser refroidir.

Concasser les noix de Pécan et les amandes.

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte.

Verser les noix de Pécan et les amandes.

Battre les œufs et les mélanger au sirop d’érable, bien fouetter.

Verser sur les noix de pécan.

Cuire 40 mn à 180° C.







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RAVIOLIS CHINOIS

• Farine T45,
• 400 g de porc haché ou 200 g de porc haché et 200 g de crevettes,
• Gingembre,
• Poireau,
• Huile,
• 500 g de chou chinois ou un gros bouquet d’aneth,
• Sauce de soja claire
• Poivre,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Fécule de pomme de terre.



Mélanger 3 bols de farine avec 1 bol d’eau tiède.

Travailler la pâte plusieurs minutes. Compléter en eau.

Laisser reposer dans un torchon humide.

Emincer en petits dés le poireau, le gingembre et le chou chinois ou l’aneth.

Mélanger avec la viande.

Ajouter une cuillère à soupe de sel, une cuillère à café de glutamate, une cuillère à café de sucre, 2 cuillères soupe de sauce de soja claire, le poivre, 2 cuillères à soupe d’huile.

Mélanger en tournant avec des baguettes toujours dans le même sens jusqu’à obtenir une consistance pâteuse.

Travailler à nouveau la pâte.

Former un boudin de pâte puis le découper en morceaux.

Aplatir chaque morceau avec la paume de la main.

Abaisser au rouleau en tournant régulièrement la pâte.

Placer la farce au centre en fermer le ravioli en pinçant la pâte.

Placer les raviolis dans l’eau froide.

Faire bouillir en remuant pour que cela n’attache pas.

Lorsque cela bout, ajouter un bol d’eau froide. Répéter avec deux autres bols d’eau froide.

Egoutter.

Pour la cuisson des raviolis à la pékinoise, les placer dans une poêle avec de l’huile, de l’eau et un peu de fécule de pomme de terre. Cuire à couvert puis laisser l’eau s’évaporer et poursuivre jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

On peut également cuire les raviolis à la vapeur.











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SALADE DE CHOU CHINOIS

• Chou chinois,
• Méduse,
• Crevettes séchées,
• Piments rouges,
• 1 œuf,
• Poireaux,
• Gingembre,
• Coriandre,
• Echine de porc,
• Ail,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile de sésame,
• Vinaigre.



Dessaler la méduse.

Cuire dans une grande poêle l’œuf battu.

Emincer le porc. Faire revenir le porc dans l’huile de sésame, réserver.

Faire revenir les crevettes dans l’huile de sésame, réserver.

Enlever les feuilles vertes du chou.

Emincer finement en longueur la méduse, le chou, les piments rouges, l’œuf, le poireau, le gingembre.

Emincer le coriandre.

Tout mélanger.

Piler l’ail, ajouter sel, sucre, glutamate, sauce soja claire et vinaigre.

Mélanger la sauce à la salade.

Placer au frigo.



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BANANES ROTIES EN COQUE

• bananes,
• gousses de vanille,
• cannelle,
• cacao en poudre,
• poudre d’amande.



Couper les pointes des bananes sans les éplucher.

Couper les bananes en 3.

Former un trou au centre des morceaux de banane à l'aide d'une pique.

Y placer un morceau de gousse de vanille ou un morceaux de cannelle ou du cacao mélangé à de la poudre d’amande.

Placer les bananes sur une plaque et les cuire 10 mn à 180° C.







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TARTE TATIN A L’ANANAS

• Pâte sucrée :
• 250 g de farine,
• 150 g de beurre,
• 50 g de sucre en poudre,
• 1 pincée de sel,
• 2 œufs,
• Ananas
• 150 g de sucre
• 80 g de beurre
• 5 cl de rhum blanc



Placer le beurre en parcelles sur la farine et séparer le beurre du bout des doigts sans jamais compacter. On cherche à mélanger la farine et le liquide le moins possible pour que cela ne devienne pas élastique. La farine est protégée par le beurre.

Former un puits.

Mélanger 1 œuf, 1 jaune d’œuf, le sucre, le sel et l’extrait de vanille.

Le placer dans le puits.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Rassembler avec la corne puis redécouper.

Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.

Filmer et placer au frigo 15 minutes.

A feux vif, verser le sucre peu à peu dans une casserole pour que l’ensemble soit caramélisé.

Sortir du feu, ajouter le beurre et le rhum, mélanger énergiquement.

Verser la moitié du caramel dans le fond du moule.

Découper l’ananas en tranche et placer dans la tarte une première couche.

Verser le reste de caramel et placer une deuxième série de tranches d’ananas.

Abaisser la pâte.

Placer la pâte sur le moule.

Cuire 15 mn à 210° C puis 20 mn à 180° C.

Placer un carton et un plat retournés sur le moule. Retourner la tarte en faisant attention au caramel chaud qui s'écoule.



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COLOMBO D’AGNEAU

• 1,2 kg d'épaule d'agneau,
• 1 aubergine,
• 2 courgettes,
• 1 cube de bouillon,
• 2 oignons,
• 2 gousses d'ail,
• 2 cuillères à soupe de poudre de colombo,
• 2 cuillères à soupe d'huile,
• 1 botte de cerfeuil



Couper la viande en morceaux.

Saisir la viande puis la faire revenir sur feu doux pendant 20 mn avec l'ail pilé et l'oignon émincé.

Ajouter la poudre de colombo.

Couper l'aubergine et les courgettes en petits dés et les ajouter.

Ajoute 2 verres de bouillon, le sel, le poivre et continuer à cuire pendant 30 mn.

Ciseler le cerfeuil et le saupoudrer.



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ACCRAS DE POTIRON

• 450 g de potiron,
• 1 pincée de piment de Cayenne,
• 80 g de farine,
• 2 œufs,
• 1/2 cuillère à café de levure chimique,
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
• (PM) huile pour friture,
• Oignons nouveaux,
• Sel,
• Muscade.



Tailler le potiron en morceaux assez fins.

Le faire suer à l'huile d'olive dans une casserole.

Cuire à couvert pendant 20 mn à feu doux.

Ecraser le potiron à la fourchette.

Ajouter le sel, le piment de Cayenne et la muscade puis les jaunes d’œuf.

Ajouter les oignons émincés.

Ajouter la farine et la levure.

Ajouter les blancs montés en neige.

Cuire cuillère par cuillère dans de l’huile très chaude.



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ACCRAS DE MORUE

• 300 g de farine,
• 200 g de morue,
• 3 oeufs,
• 2 oignons,
• 2 gousses d'ail,
• (PM) eau,
• 1 piment,
• sel, poivre, muscade,
• (PM) vinaigre,
• 1 bouquet de persil et de ciboulette
• une cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 L d’huile.



Faire dessaler la morue en changeant l’eau toutes les 5 heures pendant 24h.

Egoutter la morue et la pocher dans de l’eau bouillante pendant 30 mn.

Mélanger la farine en ajoutant petit à petit 1 à 2 verres d’eau.

Peler et enlever les arêtes de la morue.

La mixer avec le piment, le persil, l'ail, les oignons, le sel, le poivre et la muscade. L’ajouter à la pâte.

Séparer les jaunes et les blancs d'œufs.

Ajouter à la pâte les jaunes avec un peu de vinaigre et laisser reposer.

Ajouter le bicarbonate et les blancs battus en neige.

Cuire dans l’huile très chaude en prélevant cuillère par cuillère.



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PHÔ

• 1 litre de bouillon de bœuf,
• 400 g de viande de boeuf,
• 75 g de vermicelles de riz,
• 50 g de pousses de soja,
• 4 cuillères à café de sauce nuoc nam,
• (PM) coriandre
• 2 piments oiseaux,
• (PM) ciboule,
• sel,
• poivre.



Placer le bœuf au congélateur.

Cuire le vermicelle et l’égoutter.

Préparer le bouillon de bœuf.

Couper le bœuf en tranche très fines.

Placer une cuillère à soupe de sauce nuoc nam au fond de chaque bol.

Ajouter du vermicelle, des lamelles de boeuf, les pousses de soja, la ciboule et les piments.

Lorsque le bouillon frémit, verser dans les bols.

Ajouter sel, poivre, coriandre et citron vert.



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POULET AU WOK A LA CIBOULE

• 800 g de poulet,
• 3 carottes,
• 4 échalotes,
• 2 gousses d'ail,
• 200 g de pousses de bambou,
• 150 g de châtaignes d'eau,
• 100 g de champignons parfumés,
• 100 g de gingembre,
• (PM) ciboule,
• (PM) coriandre,
• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre,
• (PM) bouillon de volaille,
• 2 cuillères à soupe d'huile,
• sel,
• poivre.



Eplucher et découper les carottes en petits dés.

Emincer les échalotes, l'ail et le gingembre.

Découper les pousses de bambou, les champignons parfumés et les châtaignes d'eau.

Lavez et émincez finement la ciboule et la coriandre.

Chauffez l'huile dans un wok.

Saisir les carottes, les châtaignes, l'ail, les échalotes, les pousses de bambou et le gingembre.

Ajouter les morceaux de poulet.

Délayer la fécule de pomme de terre dans le bouillon et l’ajouter.

Ajoutez la ciboule et la coriandre.



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ROULEAUX DE PRINTEMPS

• 80 g de vermicelles de riz,
• 8 galettes de riz,
• 1 cœur de laitue,
• 100 g de germes de soja,
• 1 carotte,
• 16 feuilles de menthe fraîche,
• 16 crevettes,
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson,
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert,
• (PM) piments.



Laver et ciseler la laitue et la menthe.

Laver les germes de soja.

Cuire les vermicelles et égoutter.

Peler et râper la carotte.

Ebouillanter les crevettes puis les décortiquer.

Faire ramollir une galette de riz dans un peu d'eau tiède.

L'étaler sur une serviette et la garnir au centre avec des vermicelles, de la carotte, des germes de soja, de la laitue, et de la menthe.

Rabattre les bords de gauche, de droite et du bas. Rouler en serrant.

Mélanger la sauce de poisson, le jus de citron et le piment émincé.



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NEMS

• 230 g de germes de soja,
• 1 oignon,
• 120 g de carottes,
• 25 g de vermicelle de soja,
• 120 g de champignons de Paris,
• 6 champignons noirs chinois,
• 2 escalopes de poulet,
• 1 gousse d'ail,
• (PM) gingembre,
• (PM) coriandre,
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale,
• 1 cuillère à café de sel,
• 1 cuillère à café de sucre roux,
• 1 œuf,
• (PM) sauce soja,
• 40 galettes de riz,
• huile de friture.



Placer les champignons noirs dans l’eau chaude et laisser gonfler.

Laver le soja.

Laver et râper les carottes.

Laver et émincer les champignons de Paris.

Emincer l’oignon.

Emincer le poulet.

Emincer le gingembre, presser l’ail.

Egoutter et émincer les champignons noirs.

Placer de l’huile dans un wok et faire revenir le poulet puis les légumes.

Faire cuire les vermicelles. Egoutter.

Ajouter dans le wok le vermicelle, le sel, le sucre, la sauce soja, l'ail et le gingembre.

Battre l'œuf, ciseler le coriandre et l'ajouter à la préparation.
Cuire 2 mn.

Faire ramollir une galette de riz dans de l'eau tiède. La retirer et la poser sur le plan de travail.

Déposer une cuillère à soupe de farce puis rabattre les bords de gauche, de droite et du bas. Rouler en serrant.

Cuire dans une friteuse 2 à 3 mn.



























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