PARIS - BREST

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GOUGERES

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LASAGNES AU SAUMON, EPINARDS ET RICOTTA

• 500 g de feuilles de lasagnes,
• 600 g de saumon frais,
• 1 kg d'épinards frais,
• 500 g de ricotta,
• 150 g de saumon fumé,
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche,
• Parmesan,
• Gruyère,
• Muscade,
• Sel, poivre.



Laver et équeuter les épinards.

Faire revenir les épinards dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel.

Couper le saumon frais et fumé en dés réguliers, les mélanger.

Mélanger la ricotta avec la crème fraîche, ajouter la muscade, le sel et le poivre.

Partager les épinards, la ricotta et le saumon en 2 parts.

Huiler le plat.

Déposer une feuille de lasagne au fond du plat.

Déposer la ricotta, les épinards puis le saumon.

Déposer les feuilles de lasagne, les épinards, le saumon, un peu de ricotta, une feuille de lasagne et la ricotta.

Parsemer de parmesan et de gruyère.

Cuire 30 mn à 180° C.











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TIRAMISU

• 500 g de mascarpone,
• 40 cl de crème fleurette,
• 4 jaunes d’œuf,
• 50 biscuits à la cuillère,
• 1 cuillère à soupe et 140 g de sucre,
• 100 cl de café,
• 8 cuillères à soupe de Marsala,
• chocolat à cuire,
• cacao.



Verser la crème bien froide et ajouter une cuillère à soupe de sucre dans un saladier. Monter la crème au fouet.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et le Marsala.

Cuire au bain-marie tout en fouettant jusqu’à ce que le sabayon ait doublé de volume.

Retirer du bain marie et continuer à fouetter pour refroidir.

Incorporer délicatement le mascarpone au sabayon avec une maryse.

Incorporer délicatement la crème montée.

Imbiber les biscuits de café.

Les placer au fond d’un plat.

Râper le chocolat.

Parsemer de chocolat, ajouter une couche de crème.

Répéter les couches.

Saupoudrer de cacao et de chocolat.

Laisser une nuit au frigo.



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MACARONS

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BRUSHETA A LA TOMATE

• 4 tranches de pain de campagne,
• 1 gousse d’ail,
• 1 bouquet de basilic,
• 16 petites tomates bien mures,
• 2 mozzarellas,
• (PM) origan,
• (PM) huile d’olive,
• (PM) sel, poivre.



Détailler les tomates.

Les placer avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’origan, les feuilles de basilic. Bien mélanger et laisser mariner durant 30 mn.

Couper des tranches de mozzarella.

Enlever les germes de l’ail.

Faire griller les tranches de pain.

Les frotter avec les gousses d’ail.

Placer la mozzarella puis les tomates avec les feuilles de basilic.

Servir immédiatement.



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RISOTTO AU POTIMARON

• 400 g de riz rond,
• 1 oignon,
• 1,5 l de bouillon de volaille,
• 300 g de potimaron,
• 250 g de champignons de Paris,
• 1 citron,
• (PM) Roquette,
• 100 g de beurre,
• 80 g de parmesan,
• (PM) huile d’olive,
• (PM) sel, poivre.



Peler et retirer les pépins du potimaron.

Le découper en morceaux.

Le faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 mn.

Egoutter le potimaron, le mixer et réserver.

Laver les champignons, couper les pieds, les couper en morceaux. Les arroser de jus de citron et réserver.

Emincer l’oignon.

Mettre de l’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter le riz et remuer régulièrement.

Verser le bouillon louche par louche tout en remuant. Cuire ainsi durant 25 mn.

Ajouter le sel, le poivre, les champignons et le potimaron.

Cuire en remuant

Retirer du feu, ajouter le beurre, le parmesan et la roquette.

Remuer puis laisser couvert.







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TAJINE DE VEAU AUX COINGS, NOIX ET SAFRAN

• 2 kg de jarret de veau,
• 2 kg de coing,
• 125 g de cerneaux de noix,
• 2 oignons,
• Safran,
• 3 cuillères à soupe de miel,
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre,
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 20 g de beurre,
• Poivre,
• 1 bâton de cannelle,
• Gingembre en poudre.



Couper la viande en cubes de 5 cm de côté.

Éplucher et émincer les oignons.

Faire revenir dans une cocotte la viande, les oignons, la moitié de l'huile d’olive, 1 cuillère à café de poivre, le safran, le bâton de cannelle et le gingembre.

Remuer sans arrêt.

Couvrir d'eau à moitié et porter à ébullition.

Saler, ajouter le restant de l'huile et faire cuire à feu doux 45 mn, en remuant de temps en temps.

Ajouter le sucre et la cannelle en poudre. Continuer à cuire 10mn.

Eplucher les coings, les couper en 4, retirer les cœurs.

Lorsque la viande est bien cuite, la retirer.

Faire cuire les coings dans le jus de cuisson pendant 15 mn. Eviter qu'ils ne soient trop cuits et s'écrasent.

Dans une poêle, faire caraméliser les cerneaux de noix avec le beurre et le miel.
Réchauffez le veau dans la cocotte avec les coings.
Disposez dans un plat de service, arrosez du jus de cuisson bien sirupeux, parsemez de noix caramélisées.



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CORNES DE GAZELLE

• Pâte brisée :
¤ • 200 g de farine,
¤ • 90 g de beurre,
¤ • 2 cuillères à soupe d'eau,
¤ • 1 pincée de sel,
• Farce :
¤ • 200 g de poudre d'amande,
¤ • 80 g de sucre glace,
¤ • 1 pincée de cannelle,
¤ • 5 à 10 cl de fleur d'oranger,
• Sirop :
¤ • 50 ml d'eau,
¤ • 50 g de sucre,
• (PM) sucre glace.



Placer le beurre en parcelles sur la farine et le sel et séparer le beurre du bout des doigts sans jamais compacter.

Former un puits.

Placer l’eau au centre.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Mélanger et fraiser à la corne.

Filmer et placer au frigo.

Ajouter 50 g de sucre au 50 ml d’eau.

Porter à ébullition pendant 2 mn. Réserver.

Mélanger la poudre d’amande, la cannelle et le sucre glace.

Ajouter l'eau de fleur d'oranger, laisser reposer à température ambiante.

Etaler la pâte.

Réaliser de petits disques de 6 cm de diamètre.

Façonner de petits boudins de farce de 2 cm de long.

Déposer chaque boudin sur un bord du disque, rabattre l'autre extrémité du disque sur le boudin et bien souder les bords. Incurver légèrement les cornes.

Cuire 15 mn à 150° C.

Une fois refroidies, déposez-les une à une dans une assiette de sirop, en les retournant.

Les plonger dans le sucre glace.



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SALADE DE CAROTTES

• 250 g de carottes,
• 1 oignon,
• 1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre,
• 1 cuillère à soupe de menthe fraîche,
• 1 citron vert,
• coriandre fraîche,
• sel, poivre.



Râper les carottes.

Ciseler l’oignon.

Ciseler la menthe fraiche.

Presser le jus de citron.

Tout mélanger et placer au frais.

Parsemer de coriandre avant de servir.



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GLACE AU COING

· 6 coings,
· 600 g de sucre,
· 2 citrons,
· 1 gousse de vanille.



Épluchez les coings, coupez-les en morceaux en gardant le coeur et les pépins.

Les faire cuire dans 1 litre d'eau avec le jus des 2 citrons, le sucre et la gousse de vanille fendue pendant 20 mn.

Passer les fruits avec leur jus au presse-purée.

Les mixer.

Ajoutez de l'eau pour obtenir 1 litre de préparation.

Turbiner.



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COINGS ROTIS AU MIEL

· 8 coings bien murs,
· 200 g de miel,
· 2 oranges,
· 2 citrons,
· 1 gousse de vanille,
· 8 cuillères à soupe de sucre en poudre,
· 100 g de beurre,
· 2 brins de romarin,



Eplucher les coings, les couper en morceaux.

Mélanger le jus de citron, le jus d’orange, le sucre, le miel et 25 cl d’eau.

Placer les morceaux de coing dans un plat à gratin.

Ajouter la gousse de vanille fendue et le romarin.

Verser le mélanger miel, citron, orange.

Disposer dessus le beurre coupé en dés.

Cuire 40 mn à 150° C. Arroser de jus les coings en cours de cuisson.

Réserver les coings, filtrer le jus le faire réduire.

Verser le jus sur les coings.











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RAVIOLIS AU POTIRON

· 200 g de farine,
· 100 g de semoule fine,
· 3 œufs,
· 3 g de sel,
· 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
· 500 g de potiron,
· 2 échalotes,
· 30 g de parmesan,
· 1 œuf,
· 1 feuille de laurier,
· liqueur d'Amaretto,
· sel, poivre,
· 100 g de beurre,
· 1 botte de sauge,
· 150 g de châtaignes entières.



Mélanger la farine, la semoule et le sel.

Ajouter les œufs et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.

Laisser reposer 20 mn.

Laver et peler le potiron, le couper en gros cubes.

Emincer les échalotes.

Faire revenir les échalotes avec de l'huile d'olive et le laurier.

Ajouter le potiron, couvrir et laisser compoter à feu doux sans ajouter d’eau. Le potiron ne doit pas griller.

Retirer le laurier et écraser le potiron.

Ajouter l’Amaretto et laisser l'eau de cuisson s'évaporer complètement jusqu'à une légère coloration du potiron.

Incorporer le parmesan râpé, le sel, le poivre et réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis ajouter les feuilles de sauge et les châtaignes grossièrement hachées.

Mélanger délicatement et laisser infuser à feu doux quelques minutes.

Réserver à couvert.

Passer la pâte au laminoir.

Marquer à l'emporte-pièce.

Passer de l'eau au pinceau sur les bords.

A l'aide d'une petite cuillère, déposer une noisette de farce sur chaque cercle.

Replier la feuille en 2 afin de former une demi-lune.

Appuyer le ravioli entre le pouce et l'index, en allant de l'intérieur à l'extérieur afin d'éliminer les bulles d'air.

Porter à ébullition un grand volume d'eau salée.

Baisser le feu puis y plonger les raviolis.

Ramener à ébullition et laisser cuire pendant 1 à 2mn.

Égoutter les raviolis.

Les verser dans la poêle avec le beurre de sauge.

Chauffer doucement et mélanger délicatement pour éviter d'écraser les raviolis.















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FEUILLETE AU GORGONZOLA ET A LA POIRE

· 8 feuilles de bricks,
· 2 poires,
· 50 g de gorgonzola,
· 20 g de beurre demi-sel,
· 20 g de beurre doux,
· 1 cuillère à soupe de miel,
· 2 cuillères à soupe de chapelure,
· 1 cuillère à soupe de poudre d'amande,
· 1 cuillère à soupe de noix concassées,
· 1 brin de romarin,
· sel.



Peler les poires et les couper en petits dés.

Faire caraméliser le miel dans une poêle.

Ajouter le beurre demi-sel puis les poires. Les faire revenir à feu vif pendant 3 à 4 mn.

Ajouter le romarin et les noix, laisser revenir l mn.

Mélanger la chapelure et la poudre d'amandes.

Faire fondre le beurre doux.

Étaler une feuille de brick.

Badigeonner au pinceau le centre de la feuille.

Poser une deuxième feuille de brick, la badigeonner de beurre fondu.

Saupoudrer la chapelure et les amandes en poudre au centre.

Poser dessus des cubes de poire puis des petits morceaux de gorgonzola.

Découper des franges au ciseau en rayon.

Refermer le feuilleté en rabattant les franges sur la garniture, badigeonner de beurre fondu.

Cuire 5 mn à 200° C.















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PETITS CARRES AUX HARICOTS ROUGES

· 200 g de haricots adzuki,
· 180 g de sucre en poudre,
· 2 cuillères à soupe de miel,
· 1 cuillère à café d'extrait de vanille,
· 1 sachet de sucre vanillé
· 150 g de beurre,
· 2 œufs,
· 100 g de farine,
· 100 g d'amandes en poudre,
· 100 g de farine de riz,
· ½ cuillère à café de sel.



Faire tremper les haricots pendant une nuit dans 3 fois leur volume d'eau.

Égoutter les haricots, les placer dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau.

Laisser mijoter 1 heure, ajouter un peu plus d'eau si nécessaire.

Egoutter les haricots, ajouter 100 g de sucre, le miel et l'extrait de vanille.

Mélanger durant 5mn à feux doux.

Mixer les haricots.

Mélanger la farine, les amandes, la farine de riz, 50 g de sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts.

Former une fontaine, placer au centre l’œuf et 5 cuillères à café d’eau.

Mélanger la pâte puis la fraiser deux fois.

Faire deux abaisses de la taille du moule.

Placer la première au fond du moule, étaler les haricots, ajouter l’autre moitié de pâte.

Rayer la pâte et la dorer avec l’œuf.

Cuire 25 mn à 180° C.









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