BOULETTES DE SESAME

• 100 g de farine de riz gluant,
• 200 g de farine de riz,
• 30 g de poudre à flan,
• 30 g + 30 g de sucre,
• 4 sachets de levure chimique,
• 60 g de pâte de cacahuète,
• Huile,
• 250 g d’eau,
• (PM) Sésame blanc.



Mélanger la pâte de cacahuète et 30 g de sucre.

Former un boudin, découper des morceaux d’1 cm, réserver.

Mélanger les farines, 30 g de sucre, la poudre à flan, la levure.

Ajouter l’eau tiède peu à peu en mélangeant jusqu’à obtenir une boule.

Former un boudin et découper des morceaux d’1,5 cm.

Avec chaque morceau de pâte, former une boule, creuser avec le pouce, placer la pâte de cacahuète, compléter la boule.

La faire rouler dans le sésame.

Faire chauffer l’huile à feu moyen, plonger les boulettes, les retirer lorsque la surface est bien ferme. Egoutter.







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RIZ SAUTE AUX LEGUMES

• Riz,
• Œufs,
• Brocoli,
• Pak choi,
• Carottes,
• Céleri,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile.



Découper les carottes en dès, le brocoli, le pak choi, le céleri, réserver.

Cuire les carottes dans l’huile chaude, réserver.

Mettre de l’huile dans le wok.

Battre les œufs et les verser dans le wok.

Tourner rapidement pour obtenir des filaments.

Ajouter les légumes.

Ecraser doucement pour séparer les grains de riz sans écraser les légumes.

Ajouter 1 cuillère à café de sel, 1 pointe de sucre et 1 demi cuillère à café de glutamate.



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RIZ CANTONAIS

• Riz,
• Œufs,
• Jambon,
• Petits pois,
• Petites crevettes,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile.



Découper le jambon, réserver.

Mettre de l’huile dans le wok.

Battre les œufs et les verser dans le wok.

Tourner rapidement pour obtenir des filaments.

Ajouter le jambon, les crevettes et les petits pois.

Ecraser doucement pour séparer les grains de riz sans écraser les légumes.

Ajouter 1 cuillère à café de sel, 1 pointe de sucre et 1 demi cuillère à café de glutamate.







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CREVETTES AU WOK

• Crevettes,
• Poivron rouge,
• Poivron vert,
• Oignons,
• Gingembre,
• Carottes,
• Ail,
• Poireaux,
• Crème de soja,
• Sel,
• Sucre,
• Glutamate,
• Huile,
• Alcool de riz à 14%,
• Sauce soja claire,
• Pâte de piment.



Décortiquer les crevettes en laissant le bout de la queue.

Couper le poivron rouge, le poivron vert et l’oignon en morceaux épais. Réserver.

Emincer le poireau, le gingembre, les carottes en fines tranches. Réserver.

Concasser grossièrement l’ail. Réserver.

Chauffer l’huile dans le wok, ajouter l’alcool de riz, la crème de soja et la pâte de piment.

Ajouter les poireaux, le gingembre, les carottes et l’ail.

Ajouter les crevettes, les poivrons et l’oignon.

Ajouter sel, sucre et glutamate.

Lorsque les crevettes sont roses, égoutter l’huile et replacer dans le wok.

Ajouter de la crème de soja et un peu d’alcool de riz.







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BOBOTIE

• 600 g d'épaule d'agneau,
• 3 tranches de pain de mie,
• 80 g de pignons,
• 60 g de raisins secs,
• 2 oignons,
• 1 citron,
• 3 œufs,
• 20 cl de lait,
• 2 cuillères à soupe de curry,
• 2 cuillères à soupe de sucre.



Hacher l’agneau.

Retirer la croûte du pain de mie.

Mixer la mie jusqu'à qu'elle ressemble à une semoule.

Éplucher et émincer les oignons.

Les faire cuire dans une poêle sans les laisser brunir. Réserver.

Faire rissoler la viande sans la dorer.

Mélanger la viande, les oignons, le curry, les pignons, les raisins secs, le jus et le zeste du citron, le sucre, la mie de pain et le sel.

Battre les jaunes d’œuf et le lait.

Ajouter à la préparation tout en mélangeant.

Retirer du feu.

Placer dans un plat à gratin beurré.

Cuire 40 mn à 180° C.







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CREME DE MAÏS

• 6 épis de maïs,
• 1 gousse d'ail,
• 3 échalotes,
• 50 g de beurre,
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse,
• 50 cl de bouillon de volaille,
• 2 œufs,
• 1 feuille de laurier.



Faire cuire les épis de maïs dans une grande casserole d'eau légèrement salée, avec la feuille de laurier pendant 10 mn.

Egoutter, réserver l’eau de cuisson.

Egrainer le maïs.

Dégermer l’ail.

Emincer l’échalote et l’ail.

Cuire l’échalote et l’ail.

Ajouter le maïs, cuire à feu doux pendant 5 mn.

Dans une marmite, faire chauffer l’échalote et le maïs, 50 cl d’eau de cuisson du maïs et le bouillon de volaille.

Laisser frémir 5 mn.

Mixer le tout.

Passer au chinois.

Battre les jaunes d'œufs avec la crème fraîche, du sel et du poivre.

Ajouter à la soupe et réchauffer sans bouillir.



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ENTREMET PASSION – CHOCOLAT BLANC, SAFRAN

• Mousse passion :
¤ • 15 cl de jus de fruit de la passion,
¤ • 6 feuilles de gélatine,
¤ • 6 cuillères à soupe de sucre,
¤ • 20 cl de crème liquide,
¤ • 3 œufs,
• Mousse chocolat blanc, safran :
¤ • 125 g de chocolat blanc,
¤ • 1 œuf,
¤ • 25 cl de crème fleurette,
¤ • 1 pincée de safran,
• Coulis passion :
¤ • 5 cl de jus de fruit de la passion,
¤ • 1 orange,
¤ • 1 citron vert,
¤ • 1 cuillère à café de maïzéna
¤ • 2 cuillères à soupe de sucre.



Placer la gélatine dans de l’eau.

Mélanger la pulpe de fruits de la passion avec 2 cuillères à soupe sucre.

Faire chauffer dans une casserole sans bouillir.

Fouetter les jaunes dans un bain marie et y ajouter progressivement le jus.

Egoutter la gélatine et l’ajouter.

Ajouter la crème liquide et continuer à bien fouetter.

Battre les blancs en neige, ajouter progressivement 2 cuillères à soupe de sucre.

Mélanger délicatement les deux préparations.

Placer dans un moule à soufflé et laissez prendre au réfrigérateur.

Cuire dans une casserole le jus de fruits de la passion, l’orange, le citron vert, le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau.

Ajouter la Maïzena.

Laisser cuire jusqu'à ce que cela épaississe. Réserver

Chauffer 5 cl de crème, ajouter le safran, réserver à couvert.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Passer au chinois la crème au safran puis la mélanger avec le chocolat.

Faire une crème montée avec les 20 cl de crème liquide.

Monter les blancs en neige.

Mélanger délicatement le chocolat et les blancs en neige.

Ajouter délicatement la crème chantilly.

Disposer sur la mousse passion.

Ajouter le coulis.

Placer au frigo.



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TUILES AU SIROP D’ERABLE

• 230 g de beurre,
• 270 g de sucre glace,
• 6 cl de sirop d'érable,
• 180 g de farine T65,
• 150 g de noix de pécan.



Faire un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace puis le sirop d’érable, bien fouetter.

Ajouter la farine, bien fouetter.

Concasser finement les noix de pécan et les ajouter.

Façonner un rouleau, filmer et le placer au frigo 30 mn.

Découper de fines tranches et les placer sur une plaque.

Cuire 15 mn à 180° C.

Placer sur des rouleaux à la sortie du four.







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GATEAU AU PAVOT

• 60 g de beurre,
• 60 g de crème d'amande,
• 125 g de sucre de canne complet,
• 4 œufs,
• 100 g de poudre d'amande,
• 160 g de graines de pavot,
• 1 orange,
• une bonne pincée de sel,
• ½ sachet de levure.



Faire un beurre pommade.

Ajouter la crème d’amande.

Ajouter le zeste d’orange.

Blanchir les jaunes d’œuf avec 100 g de sucre.

Monter les blancs en neige et ajouter peu à peu 25 g de sucre.

Mélanger la poudre d’amande, la levure, le sel et les graines de pavot.

Ajouter les jaunes et le sucre.

Ajouter une partie des blancs.

Mélanger délicatement le reste des blancs.

Placer dans des moules à muffin.

Cuire 20 mn à 180° C.

Laisser dans le four, porte ouverte, durant 10 mn.







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CHOUCROUTE DE POISSON

• 1,2 kg de choucroute,
• 3 oignons,
• 3 gousses d'ail,
• 10 g de baies de genièvre,
• 300 gr de poitrine fumée ou de jarret de porc,
• 1 cuillère à café de cumin,
• 1 feuille de laurier,
• (PM) thym,
• (PM) sel,
• (PM) poivre,
• 20 cl de vin blanc sec,
• 70 g de graisse d'oie,
• 400 g de haddock fumé,
• 400 g de saumon,
• 400 g de lotte,
• 300 g de moules,
• 200 g de beurre,
• 4 échalotes,
• 15 c1 de vinaigre,
• 10 c1 de vin blanc,
• 15cl de crème fraîche.



Emincer les oignons.

Cuire dans une casserole la graisse d'oie, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées.

Faire revenir à blanc.

Placer dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym.

La mettre dans la casserole.

Laver deux fois la choucroute, bien la presser dans la paume des mains.

L’ajouter dans la casserole.

Ajouter le porc.

Verser deux verres de vin blanc sec.

Ajouter un verre d'eau, le sel et le poivre.

Laisser mijoter pendant 1h30.

Mettre le haddock dans une casserole avec du lait. Faire chauffer et laisser frémir pendant 10 mn. Réserver.

Emincer les échalotes.

Dans un plat allant au four, étaler un peu de beurre, parsemer d’échalotes, ajouter un verre de vin blanc et un verre d'eau.

Déposer les poissons blancs dans ce plat, saler, poivrer.

Couvrir d'une feuille d'aluminium.

Cuire à 160° C pendant 10 mn.

Brosser les moules.

Les cuire à la poêle avec un verre de vin blanc.

Placer le poisson et les moules sur la choucroute 15 mn avant la fin de la cuisson.

Peler et cuire les pommes de terre.

Placer la lotte sur la choucroute, couvrir et faire cuire 5 mn.

Ajouter le cabillaud et le haddock et poursuivre la cuisson 10 mn.

Emincer les échalotes.

Les faire cuire dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre et 20 cl d'eau.

Saler et poivrer.

Faire réduire de deux tiers à feu vif.

Ajouter la crème liquide et baisser le feu.

Ajouter le beurre.

Battre au fouet pour créer une émulsion.

Retirer les poissons, égoutter la choucroute, ajouter les pommes de terre.



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CREME DE BETTERAVE HONGROISE AUX GRAINES DE PAVOT

• 4 betteraves,
• 1 poireau,
• 1 oignon,
• 1 citron,
• (PM) beurre,
• (PM) graines de pavot,
• 35 c1 de crème liquide,
• (PM) sel,
• (PM) poivre,
• (PM) sel de céleri.



Nettoyer le poireau.

Emincer l’oignon, découper la betterave.

Faire fondre du beurre dans une grande casserole, y faire blondir l’oignon et le poireau.

Ajouter les betteraves.

Ajouter sel et poivre, cuire 5 mn.

Ajouter 1 l d’eau.

Cuire 5 mn.

Mixer.

Ajouter 10 cl de crème liquide.

Cuire 5 mn.

Ajouter le sel de céleri à la crème et faire une crème montée.

Ajouter les graines de pavot tout en continuant à mixer.

Placer la crème montée sur la soupe au dernier moment.







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SOUPE DE TOPINAMBOURS AUX OIGNONS CARAMELISES ET CHIPS DE TOPINAMBOUR

• 1 citron,
• 14 topinambours,
• 25 g de beurre,
• 3 oignons,
• 2 cuillères à soupe de cassonade,
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
• 4 gousses d'ail,
• 2 pommes de terre,
• 1 l de bouillon de volaille,
• 1/2 cuillère à café de sel,
• 1/4 cuillère à café de poivre.



Emincer 2 oignons.

Les cuire avec le beurre.

Lorsqu’ils sont translucides, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique.

Faire caraméliser, réserver.

Laver et peler 10 topinambours, les placer dans un saladier rempli d’eau et ajouter le jus de citron.

Hacher grossièrement 1 oignon, écraser l’ail.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.

Peler et découper la pomme de terre.

Ajouter les topinambours, les pommes de terres et le bouillon de volaille.

Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 20 mn.

Laver et découper des tranches fines de topinambour à la mandoline.

Les tremper dans de l’huile, du sel et du poivre.

Les placer sur une plaque au four et cuire 15 mn à 200° C.

Mixer la soupe.

Verser dans des bols et ajouter les oignons caramélisés et les chips de topinambour.



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PANNEQUETS DE FEUILLES DE BLETTE À L'AGNEAU ET AUX FRUITS SECS

• 1 botte de blettes,
• 2 gousses d'ail,
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
• 2 cuillères à soupe de pignons,
• 2 cuillères à soupe de raisins secs,
• 100 g d'agneau,
• (PM) cumin
• 1 œuf,
• (PM) sel,
• (PM) poivre.



Laver les feuilles de blette.

Séparer le vert du blanc.

Blanchir les côtes de blette pendant 10 mn dans l’eau bouillante.

Les égoutter et les tailler en petits bâtonnets.

Hacher l’agneau.

Peler et hacher les gousses d'ail.

Faire revenir dans une poêle les bâtonnets de blettes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail, les pignons et les raisins secs. Saler poivrer et laisser cuire 10 mn à feu doux.

Ajouter l'agneau haché, le cumin et prolonger la cuisson 10 mn.

Laisser refroidir le mélange, puis ajouter 1 jaune d'oeuf battu.

Rouler la farce dans les limbes verts.

Les placer dans un plat à gratin, ajouter 15 cl d’eau et le reste d’huile.

Cuire 30 mn à 150° C.







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CHAUSSONS AUX BLETTES

• 500 g de feuilles de blettes,
• 2 pommes,
• 50 g de noisettes,
• 50 g d'abricots secs,
• 50 g de raisins secs,
• 110 g de cassonade,
• 150 g de beurre,
• 300 g de farine,
• 1/2 sachet de levure chimique,
• 2 œufs,
• 1 citron,
• (PM) sel,
• 4 cl d'eau de fleur d'oranger.



Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger avec la farine sans trop la travailler.

Former un puits et mélanger au centre la levure, 1 jaune d’œuf, le sel, le zeste de citron, l’eau de fleur d’oranger et 60 g de cassonade.

Mélanger avec une corne et fraiser.

Former une boule de pâte, filmer et placer au frigo.

Peler, épépiner et trancher finement les pommes.

Hacher les noisettes puis les faire griller à sec dans une poêle.

Couper les abricots en petits morceaux.

Laver les feuilles de blette puis les faire cuire 15 mn dans une casserole d'eau bouillante salée.

Les placer dans l’eau froide et les égoutter.

Les découper finement et les mélanger avec les raisins, les noisettes, les abricots secs, les pommes et 50 g de cassonade.

Abaisser la pâte, découper des disques.

Placer de la farce au centre, de l’eau sur les bords et refermer les disques.

Placer sur une plaque et dorer avec le jaune d’œuf.

Cuire 30 mn à 210° C.

Saupoudrer de cassonade à la sortie du four.







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GALETTE DES ROIS

• pâte feuilletée,
• crème pâtissière :
¤ • 125 cl de lait,
¤ • 2 jaunes d'œuf,
¤ • 25 g de sucre semoule,
¤ • 5 g de farine,
¤ • 5 g de poudre à flan,
¤ • (PM) vanille,
¤ • 15 g de sucre glace,
• crème de pistache :
¤ • 70 g de beurre pommade,
¤ • 80 g de sucre glace,
¤ • 1 œuf,
¤ • 80 g de poudre de pistache,
¤ • 10 g de maïzena,
¤ • 100 g de framboises,
• dorure :
¤ • 1 œuf,
¤ • 1 pincée de sel,
• sirop :
¤ • 100 g de sucre,
¤ • 10 cl d'eau.



Faire une pâte feuilletée.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Y ajouter la farine et la poudre à flan.

Y verser une partie du lait, bien mélanger.

Refaire bouillir le lait, y verser le tout et bien mélanger.

Laisser refroidir filmé.

Faire un beurre pommade.

Y ajouter le sucre glace puis les œufs, puis la poudre de pistache.

Mélanger les crèmes.

Préparer le sirop.

Couper les 4 coins du carré de pâte feuilletée, les placer au centre. Etaler l'abaisse finement.

Refaire une autre abaisse et la réserver.

Placer la frangipane au centre sur 1 cm d'épaisseur en laissant 2 cm de vide sur les bords. Placer le côté sur lequel a été placé les coins du côté intérieur.

Ajouter les framboises.

Placer la fève près du bord.

Placer l'autre abaisse au dessus de la frangipane. Assembler les deux abaisses, dorer. Placer au frigo.

Chiqueter le bord.

Rayer le dessus.

Piquer 4 fois.

Faire cuire 40 mn à 215° C.

Vérifier le dessous pour contrôler la cuisson.

Dès la sortie du four, glacer au pinceau avec le sirop.



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