BLINIS

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GATEAU AU PAVOT

· Pâte sucrée :
¤ · 250 g de farine,
¤ · 150 g de beurre,
¤ · 50 g de sucre,
¤ · (PM) sel,
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 cuillère à café d’extrait de vanille,
· 400 g de pavot,
· 200 g de sucre,
· 50 g de beurre,
· 50 g de miel,
· 20 g d'amandes en poudre,
· 1 sachet de sucre vanillé,
· 1 citron,
· 30 g de raisins secs,
· 1 orange,
· 3 œufs.



Presser l’orange.

Faire chauffer le jus avec les raisins sec et réserver à couvert.

Mélanger la farine et le beurre en morceaux du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Former un puits et placer au centre l’œuf, le sucre, le sel et l’extrait de vanille.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Rassembler avec la corne puis redécouper.

Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.

Filmer et placer au frigo.

Mixer le pavot.

Ajouter le sucre.

Ajouter le beurre fondu et le miel.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre vanillé.

Ajouter le zeste de citron et les raisins égouttés.

Monter 2 blancs en neige.

Les incorporer délicatement à la préparation.

Chemiser le moule.

Abaisser chaque moitié de pâte.

Déposer une feuille de pâte au fond du moule.

Verser la garniture sur la pâte.

Couvrir avec la seconde feuille de pâte.

Dorer avec l'œuf battu.

Cuire 45 mn à 180° C.







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CONFITURE D’OIGNONS

· 1 kg d'oignons rouges,
· 1 clou de girofle,
· 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
· 4 cuillères à soupe d'huile,
· 200 g de miel,
· 1 pincée de romarin,
· 100 g de sucre,
· 25 cl de vin rouge,
· 3 c à soupe de vinaigre balsamique,
· (PM) sel, poivre.



Peler et émincer les oignons.

Faire cuire les oignons dans l'huile à feu moyen.

Lorsqu'ils sont légèrement dorés, ajouter le sucre, le miel, le sel, le poivre.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 min.

Ajouter le gingembre, le clou de girofle fendu en deux, le romarin, le vinaigre balsamique et le vin.

Cuire à feu moyen pendant 20 mn.



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TARAMA

· 50 g d'œufs de cabillaud,
· 2 citrons,
· 3 tranches de pain de mie sans croûte,
· 50 c1 d'huile,
· 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
· 3 cuillères à soupe de yaourt.



Emietter les tranches de pain de mie, ajouter le jus de citron.

Incorporer les œufs de cabillaud.

Malaxer jusqu'à l’obtention d’une texture homogène.

Monter cette préparation avec l'huile d'arachide et l’huile d’olive versée en fin filet avec un batteur.

Ajouter le yaourt en continuant à battre.







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SOUPE MISO

· 65 cl d’eau,
· 1 morceau d’alguekombu,
· 2 morceaux d’algueswakame,
· 1,5 cuillères à soupe de miso,
· 1 sachet de ciboule,
· 100 g de tofu.



Verser l'eau et l’algue kombu dans une casserole.

Ajouter le wakame et porter à ébullition.

Laissez frémir 5 minutes.

Ôter 1 algue et la découper en morceaux, réserver.

Délayer le miso dans le bouillon chaud.

Ajoutez la ciboule, le wakame et le tofu coupé en dés.

Laisser chauffer 2 mn sans bouillir et servir.







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KURI MUSCHI CAKE

· 250 g de crème de marron,
· 35 g de sucre,
· (PM) sel,
· 4 œufs,
· 15 g de farine,
· 200 g de châtaignes cuites.



Blanchir le sucre et les 4 jaunes d’œuf.

Ajouter la crème de marron et le sel.

Ajouter les châtaignes concassées.

Battre 2 blancs d'œuf en neige.

Les ajouter à la préparation délicatement.

Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Mettre dans de petits moules.

Cuire à la vapeur pendant 25 mn.











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CAKE AU MATCHA

· 80 g de farine,
· 40 g de farine de châtaigne,
· 140 g de sucre,
· 100 g de beurre,
· 3 œufs,
· 2 cuillères à café de levure chimique,
· 20 g de thé Matcha.



Tamiser le thé et le mélanger avec le sucre.

Ajouter 75 cl d'eau pour obtenir un mélange un peu pâteux.

Ajouter le beurre fondu ainsi que les œufs battus.

Mélanger les 2 farines et la levure, les ajouter avec une spatule.

Verser la préparation dans un moule à cake.

Cuire 45 mn à 175° C.



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CAKE DE POLENTA AU CITRON

· 250 g de beurre,
· 225 g de sucre en poudre,
· 2 citrons,
· 1 cuillère à café d’extrait de vanille,
· 3 œufs,
· 260 g d’amande en poudre,
· 110 g de polenta,
· 50 g de farine de riz,
· 1 cuillère à café de levure,
· ¼ cuillère à café de sel,
· (PM) sucre glace.



Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.

Battre le beurre et le sucre au fouet.

Ajouter l’extrait de vanille, le zeste de 2 citrons et le jus d’1 citron.

Incorporer les œufs un à un en fouettant bien à chaque fois. Réserver.

Mélanger la farine de riz, la polenta, la poudre d’amande, la levure, le sel.

Ajouter le mélange de beurre et sucre.

Chemiser un moule à cake et y placer la pâte.

Cuire 50 mn à 160° C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Saupoudrer de sucre glace.







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MOUSSELINE DE CAROTTES A L’ORANGE

· 2 kg de carottes,
· 70 g de beurre,
· 50 g de sucre,
· (PM) sésame torréfié,
· 5 oranges,
· 5 citrons,
· (PM) huile de noisette,
· (PM) sel.



Peler les carottes et les cuire à la vapeur.

Presser les oranges.

Mixer les carottes avec le jus d’orange et le beurre.

Ajouter le sel.

Placer les zestes de citron (découpés en fines tiges) dans de l’eau avec le sucre.

Faire bouillir quelques minutes et égoutter les zestes.

Servir la mousseline en ajoutant le sésame, le citron et un filet d’huile de noisette.







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TARTE A L’OIGNON

· 250 g de farine,
· 5 g de sel,
· 125 g de beurre,
· 1 œuf,
· 5 gros oignons,
· 1 cuillère à soupe de moutarde,
· (PM) herbes de Provence,
· 1 cuillère à soupe de miel,
· 50 g de beurre,
· 2 cuillères à soupe de graines de sésame,
· 2 cuillères à soupe de parmesan râpé,
· (PM) huile d’olive,
· (PM) sel, poivre.



Placer le beurre en parcelles sur la farine et séparer le beurre du bout des doigts sans jamais compacter. On cherche à mélanger la farine et le liquide le moins possible pour que cela ne devienne pas élastique. La farine est protégée par le beurre.

Former un puits.

Mélanger l'œuf et le sel. Le placer dans le puits.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Rassembler avec la corne puis redécouper.

Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.

Filmer et placer au frigo 15 minutes.

Saupoudrer très légèrement de farine (un voile), placer la pâte dessus, saupoudrer très légèrement de farine le dessus, passer le rouleau sur toute la longueur en n'appuyant qu'au centre.

Beurrer le cercle.

Enlever la farine au pinceau, placer la pâte sur le rouleau et repassant le pinceau sur l'autre côté.

Placer sur le cercle.

Amener le fond sous le niveau du cercle avec les deux pouces pour que cela soit à angle droit.

Ramener le bord vers l'intérieur, passer le rouleau pour découper l'excédent, remonter la crête.

Sur le bord avec la pince, aller bas en haut puis serrer un peu puis retirer et relâcher.

Couper les oignons en lamelle.

Placer dans une casserole : les oignons, ½ verre d’eau, le miel et les herbes de Provence.

Faire bouillir puis laisser cuire 30 mn à feu doux à couvert.

Ajouter le beurre, le sel et le poivre et cuire à découvert jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Cuire la pâte à blanc 10 mn à 200° C.

Etaler la moutarde sur la pâte, verser les oignons.

Ajouter le sésame, le parmesan et l’huile d’olive.

Cuire 25 mn à 200° C.











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PARIS - BREST

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GOUGERES

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LASAGNES AU SAUMON, EPINARDS ET RICOTTA

• 500 g de feuilles de lasagnes,
• 600 g de saumon frais,
• 1 kg d'épinards frais,
• 500 g de ricotta,
• 150 g de saumon fumé,
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche,
• Parmesan,
• Gruyère,
• Muscade,
• Sel, poivre.



Laver et équeuter les épinards.

Faire revenir les épinards dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel.

Couper le saumon frais et fumé en dés réguliers, les mélanger.

Mélanger la ricotta avec la crème fraîche, ajouter la muscade, le sel et le poivre.

Partager les épinards, la ricotta et le saumon en 2 parts.

Huiler le plat.

Déposer une feuille de lasagne au fond du plat.

Déposer la ricotta, les épinards puis le saumon.

Déposer les feuilles de lasagne, les épinards, le saumon, un peu de ricotta, une feuille de lasagne et la ricotta.

Parsemer de parmesan et de gruyère.

Cuire 30 mn à 180° C.











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TIRAMISU

• 500 g de mascarpone,
• 40 cl de crème fleurette,
• 4 jaunes d’œuf,
• 50 biscuits à la cuillère,
• 1 cuillère à soupe et 140 g de sucre,
• 100 cl de café,
• 8 cuillères à soupe de Marsala,
• chocolat à cuire,
• cacao.



Verser la crème bien froide et ajouter une cuillère à soupe de sucre dans un saladier. Monter la crème au fouet.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et le Marsala.

Cuire au bain-marie tout en fouettant jusqu’à ce que le sabayon ait doublé de volume.

Retirer du bain marie et continuer à fouetter pour refroidir.

Incorporer délicatement le mascarpone au sabayon avec une maryse.

Incorporer délicatement la crème montée.

Imbiber les biscuits de café.

Les placer au fond d’un plat.

Râper le chocolat.

Parsemer de chocolat, ajouter une couche de crème.

Répéter les couches.

Saupoudrer de cacao et de chocolat.

Laisser une nuit au frigo.



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MACARONS

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BRUSHETA A LA TOMATE

• 4 tranches de pain de campagne,
• 1 gousse d’ail,
• 1 bouquet de basilic,
• 16 petites tomates bien mures,
• 2 mozzarellas,
• (PM) origan,
• (PM) huile d’olive,
• (PM) sel, poivre.



Détailler les tomates.

Les placer avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’origan, les feuilles de basilic. Bien mélanger et laisser mariner durant 30 mn.

Couper des tranches de mozzarella.

Enlever les germes de l’ail.

Faire griller les tranches de pain.

Les frotter avec les gousses d’ail.

Placer la mozzarella puis les tomates avec les feuilles de basilic.

Servir immédiatement.



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RISOTTO AU POTIMARON

• 400 g de riz rond,
• 1 oignon,
• 1,5 l de bouillon de volaille,
• 300 g de potimaron,
• 250 g de champignons de Paris,
• 1 citron,
• (PM) Roquette,
• 100 g de beurre,
• 80 g de parmesan,
• (PM) huile d’olive,
• (PM) sel, poivre.



Peler et retirer les pépins du potimaron.

Le découper en morceaux.

Le faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 mn.

Egoutter le potimaron, le mixer et réserver.

Laver les champignons, couper les pieds, les couper en morceaux. Les arroser de jus de citron et réserver.

Emincer l’oignon.

Mettre de l’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter le riz et remuer régulièrement.

Verser le bouillon louche par louche tout en remuant. Cuire ainsi durant 25 mn.

Ajouter le sel, le poivre, les champignons et le potimaron.

Cuire en remuant

Retirer du feu, ajouter le beurre, le parmesan et la roquette.

Remuer puis laisser couvert.







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TAJINE DE VEAU AUX COINGS, NOIX ET SAFRAN

• 2 kg de jarret de veau,
• 2 kg de coing,
• 125 g de cerneaux de noix,
• 2 oignons,
• Safran,
• 3 cuillères à soupe de miel,
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre,
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 20 g de beurre,
• Poivre,
• 1 bâton de cannelle,
• Gingembre en poudre.



Couper la viande en cubes de 5 cm de côté.

Éplucher et émincer les oignons.

Faire revenir dans une cocotte la viande, les oignons, la moitié de l'huile d’olive, 1 cuillère à café de poivre, le safran, le bâton de cannelle et le gingembre.

Remuer sans arrêt.

Couvrir d'eau à moitié et porter à ébullition.

Saler, ajouter le restant de l'huile et faire cuire à feu doux 45 mn, en remuant de temps en temps.

Ajouter le sucre et la cannelle en poudre. Continuer à cuire 10mn.

Eplucher les coings, les couper en 4, retirer les cœurs.

Lorsque la viande est bien cuite, la retirer.

Faire cuire les coings dans le jus de cuisson pendant 15 mn. Eviter qu'ils ne soient trop cuits et s'écrasent.

Dans une poêle, faire caraméliser les cerneaux de noix avec le beurre et le miel.
Réchauffez le veau dans la cocotte avec les coings.
Disposez dans un plat de service, arrosez du jus de cuisson bien sirupeux, parsemez de noix caramélisées.



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CORNES DE GAZELLE

• Pâte brisée :
¤ • 200 g de farine,
¤ • 90 g de beurre,
¤ • 2 cuillères à soupe d'eau,
¤ • 1 pincée de sel,
• Farce :
¤ • 200 g de poudre d'amande,
¤ • 80 g de sucre glace,
¤ • 1 pincée de cannelle,
¤ • 5 à 10 cl de fleur d'oranger,
• Sirop :
¤ • 50 ml d'eau,
¤ • 50 g de sucre,
• (PM) sucre glace.



Placer le beurre en parcelles sur la farine et le sel et séparer le beurre du bout des doigts sans jamais compacter.

Former un puits.

Placer l’eau au centre.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Mélanger et fraiser à la corne.

Filmer et placer au frigo.

Ajouter 50 g de sucre au 50 ml d’eau.

Porter à ébullition pendant 2 mn. Réserver.

Mélanger la poudre d’amande, la cannelle et le sucre glace.

Ajouter l'eau de fleur d'oranger, laisser reposer à température ambiante.

Etaler la pâte.

Réaliser de petits disques de 6 cm de diamètre.

Façonner de petits boudins de farce de 2 cm de long.

Déposer chaque boudin sur un bord du disque, rabattre l'autre extrémité du disque sur le boudin et bien souder les bords. Incurver légèrement les cornes.

Cuire 15 mn à 150° C.

Une fois refroidies, déposez-les une à une dans une assiette de sirop, en les retournant.

Les plonger dans le sucre glace.



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SALADE DE CAROTTES

• 250 g de carottes,
• 1 oignon,
• 1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre,
• 1 cuillère à soupe de menthe fraîche,
• 1 citron vert,
• coriandre fraîche,
• sel, poivre.



Râper les carottes.

Ciseler l’oignon.

Ciseler la menthe fraiche.

Presser le jus de citron.

Tout mélanger et placer au frais.

Parsemer de coriandre avant de servir.



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GLACE AU COING

· 6 coings,
· 600 g de sucre,
· 2 citrons,
· 1 gousse de vanille.



Épluchez les coings, coupez-les en morceaux en gardant le coeur et les pépins.

Les faire cuire dans 1 litre d'eau avec le jus des 2 citrons, le sucre et la gousse de vanille fendue pendant 20 mn.

Passer les fruits avec leur jus au presse-purée.

Les mixer.

Ajoutez de l'eau pour obtenir 1 litre de préparation.

Turbiner.



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COINGS ROTIS AU MIEL

· 8 coings bien murs,
· 200 g de miel,
· 2 oranges,
· 2 citrons,
· 1 gousse de vanille,
· 8 cuillères à soupe de sucre en poudre,
· 100 g de beurre,
· 2 brins de romarin,



Eplucher les coings, les couper en morceaux.

Mélanger le jus de citron, le jus d’orange, le sucre, le miel et 25 cl d’eau.

Placer les morceaux de coing dans un plat à gratin.

Ajouter la gousse de vanille fendue et le romarin.

Verser le mélanger miel, citron, orange.

Disposer dessus le beurre coupé en dés.

Cuire 40 mn à 150° C. Arroser de jus les coings en cours de cuisson.

Réserver les coings, filtrer le jus le faire réduire.

Verser le jus sur les coings.











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RAVIOLIS AU POTIRON

· 200 g de farine,
· 100 g de semoule fine,
· 3 œufs,
· 3 g de sel,
· 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
· 500 g de potiron,
· 2 échalotes,
· 30 g de parmesan,
· 1 œuf,
· 1 feuille de laurier,
· liqueur d'Amaretto,
· sel, poivre,
· 100 g de beurre,
· 1 botte de sauge,
· 150 g de châtaignes entières.



Mélanger la farine, la semoule et le sel.

Ajouter les œufs et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.

Laisser reposer 20 mn.

Laver et peler le potiron, le couper en gros cubes.

Emincer les échalotes.

Faire revenir les échalotes avec de l'huile d'olive et le laurier.

Ajouter le potiron, couvrir et laisser compoter à feu doux sans ajouter d’eau. Le potiron ne doit pas griller.

Retirer le laurier et écraser le potiron.

Ajouter l’Amaretto et laisser l'eau de cuisson s'évaporer complètement jusqu'à une légère coloration du potiron.

Incorporer le parmesan râpé, le sel, le poivre et réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis ajouter les feuilles de sauge et les châtaignes grossièrement hachées.

Mélanger délicatement et laisser infuser à feu doux quelques minutes.

Réserver à couvert.

Passer la pâte au laminoir.

Marquer à l'emporte-pièce.

Passer de l'eau au pinceau sur les bords.

A l'aide d'une petite cuillère, déposer une noisette de farce sur chaque cercle.

Replier la feuille en 2 afin de former une demi-lune.

Appuyer le ravioli entre le pouce et l'index, en allant de l'intérieur à l'extérieur afin d'éliminer les bulles d'air.

Porter à ébullition un grand volume d'eau salée.

Baisser le feu puis y plonger les raviolis.

Ramener à ébullition et laisser cuire pendant 1 à 2mn.

Égoutter les raviolis.

Les verser dans la poêle avec le beurre de sauge.

Chauffer doucement et mélanger délicatement pour éviter d'écraser les raviolis.















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FEUILLETE AU GORGONZOLA ET A LA POIRE

· 8 feuilles de bricks,
· 2 poires,
· 50 g de gorgonzola,
· 20 g de beurre demi-sel,
· 20 g de beurre doux,
· 1 cuillère à soupe de miel,
· 2 cuillères à soupe de chapelure,
· 1 cuillère à soupe de poudre d'amande,
· 1 cuillère à soupe de noix concassées,
· 1 brin de romarin,
· sel.



Peler les poires et les couper en petits dés.

Faire caraméliser le miel dans une poêle.

Ajouter le beurre demi-sel puis les poires. Les faire revenir à feu vif pendant 3 à 4 mn.

Ajouter le romarin et les noix, laisser revenir l mn.

Mélanger la chapelure et la poudre d'amandes.

Faire fondre le beurre doux.

Étaler une feuille de brick.

Badigeonner au pinceau le centre de la feuille.

Poser une deuxième feuille de brick, la badigeonner de beurre fondu.

Saupoudrer la chapelure et les amandes en poudre au centre.

Poser dessus des cubes de poire puis des petits morceaux de gorgonzola.

Découper des franges au ciseau en rayon.

Refermer le feuilleté en rabattant les franges sur la garniture, badigeonner de beurre fondu.

Cuire 5 mn à 200° C.















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PETITS CARRES AUX HARICOTS ROUGES

· 200 g de haricots adzuki,
· 180 g de sucre en poudre,
· 2 cuillères à soupe de miel,
· 1 cuillère à café d'extrait de vanille,
· 1 sachet de sucre vanillé
· 150 g de beurre,
· 2 œufs,
· 100 g de farine,
· 100 g d'amandes en poudre,
· 100 g de farine de riz,
· ½ cuillère à café de sel.



Faire tremper les haricots pendant une nuit dans 3 fois leur volume d'eau.

Égoutter les haricots, les placer dans une casserole avec 3 fois leur volume d'eau.

Laisser mijoter 1 heure, ajouter un peu plus d'eau si nécessaire.

Egoutter les haricots, ajouter 100 g de sucre, le miel et l'extrait de vanille.

Mélanger durant 5mn à feux doux.

Mixer les haricots.

Mélanger la farine, les amandes, la farine de riz, 50 g de sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts.

Former une fontaine, placer au centre l’œuf et 5 cuillères à café d’eau.

Mélanger la pâte puis la fraiser deux fois.

Faire deux abaisses de la taille du moule.

Placer la première au fond du moule, étaler les haricots, ajouter l’autre moitié de pâte.

Rayer la pâte et la dorer avec l’œuf.

Cuire 25 mn à 180° C.









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GYÔZA

· 200 g de porc,
· 60 g de bœuf haché,
· 5 feuilles de chou chinois,
· (PM) sel,
· 50 g de nira (feuilles d'ail),
· (PM) gingembre,
· 1 ciboule,
· 2 cuillère à café de d'huile de sésame,
· 1 cuillère à café de sauce de soja,
· 1 cuillère à soupe de saké ou mirin,
· (PM) poivre,
· 1 sachet de pâte à gyôza,
· Huile,
· Tsuké-tiaré :
+ · sauce de soja,
+ · vinaigre japonais,
+ · râyu.



Hacher le porc, mélanger avec le bœuf haché, réserver.

Couper finement le chou chinois et le nira

Ajouter ½ cuillère à café de sel.

Placer le chou et le nira dans un torchon. Malaxer et presser pour extraire l’eau du chou.

Peler puis hacher le gingembre.

Emincer la ciboule.

Mélanger le chou et le nira, la viande, le gingembre, la ciboule, la sauce soja, l’huile de sésame, le saké ou le mirin.

Prendre une feuille de pâte à gyôza, disposer 1 cuillère à café de farce au milieu. Mouiller le bord de pâte avec un pinceau trempé dans l'eau. Fermer la pâte en pliant en deux et en plissant en même temps.

Placer dans une poêle avec un peu d’huile.

Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le fond des gyôza soit doré.

Verser de l'eau et couvrir.

Faire cuire en remuant jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.

Mélanger la sauce soja, le vinaigre et le râyu pour préparer la sauce.









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