BLINIS

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GATEAU AU PAVOT

· Pâte sucrée :
¤ · 250 g de farine,
¤ · 150 g de beurre,
¤ · 50 g de sucre,
¤ · (PM) sel,
¤ · 1 œuf,
¤ · 1 cuillère à café d’extrait de vanille,
· 400 g de pavot,
· 200 g de sucre,
· 50 g de beurre,
· 50 g de miel,
· 20 g d'amandes en poudre,
· 1 sachet de sucre vanillé,
· 1 citron,
· 30 g de raisins secs,
· 1 orange,
· 3 œufs.



Presser l’orange.

Faire chauffer le jus avec les raisins sec et réserver à couvert.

Mélanger la farine et le beurre en morceaux du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Former un puits et placer au centre l’œuf, le sucre, le sel et l’extrait de vanille.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Rassembler avec la corne puis redécouper.

Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.

Filmer et placer au frigo.

Mixer le pavot.

Ajouter le sucre.

Ajouter le beurre fondu et le miel.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre vanillé.

Ajouter le zeste de citron et les raisins égouttés.

Monter 2 blancs en neige.

Les incorporer délicatement à la préparation.

Chemiser le moule.

Abaisser chaque moitié de pâte.

Déposer une feuille de pâte au fond du moule.

Verser la garniture sur la pâte.

Couvrir avec la seconde feuille de pâte.

Dorer avec l'œuf battu.

Cuire 45 mn à 180° C.







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CONFITURE D’OIGNONS

· 1 kg d'oignons rouges,
· 1 clou de girofle,
· 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
· 4 cuillères à soupe d'huile,
· 200 g de miel,
· 1 pincée de romarin,
· 100 g de sucre,
· 25 cl de vin rouge,
· 3 c à soupe de vinaigre balsamique,
· (PM) sel, poivre.



Peler et émincer les oignons.

Faire cuire les oignons dans l'huile à feu moyen.

Lorsqu'ils sont légèrement dorés, ajouter le sucre, le miel, le sel, le poivre.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 min.

Ajouter le gingembre, le clou de girofle fendu en deux, le romarin, le vinaigre balsamique et le vin.

Cuire à feu moyen pendant 20 mn.



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TARAMA

· 50 g d'œufs de cabillaud,
· 2 citrons,
· 3 tranches de pain de mie sans croûte,
· 50 c1 d'huile,
· 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
· 3 cuillères à soupe de yaourt.



Emietter les tranches de pain de mie, ajouter le jus de citron.

Incorporer les œufs de cabillaud.

Malaxer jusqu'à l’obtention d’une texture homogène.

Monter cette préparation avec l'huile d'arachide et l’huile d’olive versée en fin filet avec un batteur.

Ajouter le yaourt en continuant à battre.







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SOUPE MISO

· 65 cl d’eau,
· 1 morceau d’alguekombu,
· 2 morceaux d’algueswakame,
· 1,5 cuillères à soupe de miso,
· 1 sachet de ciboule,
· 100 g de tofu.



Verser l'eau et l’algue kombu dans une casserole.

Ajouter le wakame et porter à ébullition.

Laissez frémir 5 minutes.

Ôter 1 algue et la découper en morceaux, réserver.

Délayer le miso dans le bouillon chaud.

Ajoutez la ciboule, le wakame et le tofu coupé en dés.

Laisser chauffer 2 mn sans bouillir et servir.







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KURI MUSCHI CAKE

· 250 g de crème de marron,
· 35 g de sucre,
· (PM) sel,
· 4 œufs,
· 15 g de farine,
· 200 g de châtaignes cuites.



Blanchir le sucre et les 4 jaunes d’œuf.

Ajouter la crème de marron et le sel.

Ajouter les châtaignes concassées.

Battre 2 blancs d'œuf en neige.

Les ajouter à la préparation délicatement.

Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Mettre dans de petits moules.

Cuire à la vapeur pendant 25 mn.











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CAKE AU MATCHA

· 80 g de farine,
· 40 g de farine de châtaigne,
· 140 g de sucre,
· 100 g de beurre,
· 3 œufs,
· 2 cuillères à café de levure chimique,
· 20 g de thé Matcha.



Tamiser le thé et le mélanger avec le sucre.

Ajouter 75 cl d'eau pour obtenir un mélange un peu pâteux.

Ajouter le beurre fondu ainsi que les œufs battus.

Mélanger les 2 farines et la levure, les ajouter avec une spatule.

Verser la préparation dans un moule à cake.

Cuire 45 mn à 175° C.



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CAKE DE POLENTA AU CITRON

· 250 g de beurre,
· 225 g de sucre en poudre,
· 2 citrons,
· 1 cuillère à café d’extrait de vanille,
· 3 œufs,
· 260 g d’amande en poudre,
· 110 g de polenta,
· 50 g de farine de riz,
· 1 cuillère à café de levure,
· ¼ cuillère à café de sel,
· (PM) sucre glace.



Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.

Battre le beurre et le sucre au fouet.

Ajouter l’extrait de vanille, le zeste de 2 citrons et le jus d’1 citron.

Incorporer les œufs un à un en fouettant bien à chaque fois. Réserver.

Mélanger la farine de riz, la polenta, la poudre d’amande, la levure, le sel.

Ajouter le mélange de beurre et sucre.

Chemiser un moule à cake et y placer la pâte.

Cuire 50 mn à 160° C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Saupoudrer de sucre glace.







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MOUSSELINE DE CAROTTES A L’ORANGE

· 2 kg de carottes,
· 70 g de beurre,
· 50 g de sucre,
· (PM) sésame torréfié,
· 5 oranges,
· 5 citrons,
· (PM) huile de noisette,
· (PM) sel.



Peler les carottes et les cuire à la vapeur.

Presser les oranges.

Mixer les carottes avec le jus d’orange et le beurre.

Ajouter le sel.

Placer les zestes de citron (découpés en fines tiges) dans de l’eau avec le sucre.

Faire bouillir quelques minutes et égoutter les zestes.

Servir la mousseline en ajoutant le sésame, le citron et un filet d’huile de noisette.







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TARTE A L’OIGNON

· 250 g de farine,
· 5 g de sel,
· 125 g de beurre,
· 1 œuf,
· 5 gros oignons,
· 1 cuillère à soupe de moutarde,
· (PM) herbes de Provence,
· 1 cuillère à soupe de miel,
· 50 g de beurre,
· 2 cuillères à soupe de graines de sésame,
· 2 cuillères à soupe de parmesan râpé,
· (PM) huile d’olive,
· (PM) sel, poivre.



Placer le beurre en parcelles sur la farine et séparer le beurre du bout des doigts sans jamais compacter. On cherche à mélanger la farine et le liquide le moins possible pour que cela ne devienne pas élastique. La farine est protégée par le beurre.

Former un puits.

Mélanger l'œuf et le sel. Le placer dans le puits.

Amener la farine vers l'intérieur et laisser absorber.

Rassembler avec la corne puis redécouper.

Ecraser une fois à la corne puis rassembler la pâte.

Filmer et placer au frigo 15 minutes.

Saupoudrer très légèrement de farine (un voile), placer la pâte dessus, saupoudrer très légèrement de farine le dessus, passer le rouleau sur toute la longueur en n'appuyant qu'au centre.

Beurrer le cercle.

Enlever la farine au pinceau, placer la pâte sur le rouleau et repassant le pinceau sur l'autre côté.

Placer sur le cercle.

Amener le fond sous le niveau du cercle avec les deux pouces pour que cela soit à angle droit.

Ramener le bord vers l'intérieur, passer le rouleau pour découper l'excédent, remonter la crête.

Sur le bord avec la pince, aller bas en haut puis serrer un peu puis retirer et relâcher.

Couper les oignons en lamelle.

Placer dans une casserole : les oignons, ½ verre d’eau, le miel et les herbes de Provence.

Faire bouillir puis laisser cuire 30 mn à feu doux à couvert.

Ajouter le beurre, le sel et le poivre et cuire à découvert jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Cuire la pâte à blanc 10 mn à 200° C.

Etaler la moutarde sur la pâte, verser les oignons.

Ajouter le sésame, le parmesan et l’huile d’olive.

Cuire 25 mn à 200° C.











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PARIS - BREST

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GOUGERES

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LASAGNES AU SAUMON, EPINARDS ET RICOTTA

• 500 g de feuilles de lasagnes,
• 600 g de saumon frais,
• 1 kg d'épinards frais,
• 500 g de ricotta,
• 150 g de saumon fumé,
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche,
• Parmesan,
• Gruyère,
• Muscade,
• Sel, poivre.



Laver et équeuter les épinards.

Faire revenir les épinards dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel.

Couper le saumon frais et fumé en dés réguliers, les mélanger.

Mélanger la ricotta avec la crème fraîche, ajouter la muscade, le sel et le poivre.

Partager les épinards, la ricotta et le saumon en 2 parts.

Huiler le plat.

Déposer une feuille de lasagne au fond du plat.

Déposer la ricotta, les épinards puis le saumon.

Déposer les feuilles de lasagne, les épinards, le saumon, un peu de ricotta, une feuille de lasagne et la ricotta.

Parsemer de parmesan et de gruyère.

Cuire 30 mn à 180° C.











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TIRAMISU

• 500 g de mascarpone,
• 40 cl de crème fleurette,
• 4 jaunes d’œuf,
• 50 biscuits à la cuillère,
• 1 cuillère à soupe et 140 g de sucre,
• 100 cl de café,
• 8 cuillères à soupe de Marsala,
• chocolat à cuire,
• cacao.



Verser la crème bien froide et ajouter une cuillère à soupe de sucre dans un saladier. Monter la crème au fouet.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et le Marsala.

Cuire au bain-marie tout en fouettant jusqu’à ce que le sabayon ait doublé de volume.

Retirer du bain marie et continuer à fouetter pour refroidir.

Incorporer délicatement le mascarpone au sabayon avec une maryse.

Incorporer délicatement la crème montée.

Imbiber les biscuits de café.

Les placer au fond d’un plat.

Râper le chocolat.

Parsemer de chocolat, ajouter une couche de crème.

Répéter les couches.

Saupoudrer de cacao et de chocolat.

Laisser une nuit au frigo.



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MACARONS

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